文档介绍：食品加工作业指导书
生产工艺描述
一、原料检验
1、目的
规范原料检验管理,确保所购原料符合生产、卫生要求。
2、职责范围
品质管理部门
3、操作要点

取样以10吨为单位,每10吨取样10包,不足10吨以10吨计,10~20吨以20吨计。

所有取样样品解冻沥干15分钟后过电子称,取平均值。

电子称,精度要求:1克。

平均植与规定原料单重差值必须在±10克以内,否则判定为不合格。

取样以进货车次为单位,每车取5包。

样品分包解冻、沥水,以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。

应符合表1规定
表1 感官要求
项目
要求
色泽
肉色玉白至淡黄绿色
气味
具有蜗牛肉正常气味、无异味
形态
头和触角内缩、形态完整
组织
肉质紧密,有坚实感,冷冻良好

取样以进货车次为单位,每车次取样5包。

所有取样样品解冻沥干后逐个检验,分别拣出串级(级别规定见表2)、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开,计量后计算百分比。
不合格品率(%)=(不合格品重量/样品总重量)×100%
表2 蜗牛冻肉分级
级别
单体重量
特级
Xg以上
一级
小于Xg,大于Xg
二级
小于Xg,大于Xg
三级
Xg以下

串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于5%,单项不合格品率不大于2%。否则判定次车次原料不合格。
、不合格品处置流程图
4、相关记录
《原料检验记录表》
《不合格品评审表》
《不合格品登记表》
《纠正/预防措施记录表》
《原料批次管理表》
 
二、原料领取、解包
1、目的
规范原料解包间操作,保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。
2、职责范围
、解包的具体操作。
。
3、操作要点

。
,做好原料入库批次与原料领取量的记录。
,对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。

,严禁原料直接接触地面或不洁净设备设施。
、浸泡、消毒车间,解包后原料不准许在解包车间存放超过1小时以上。
,原料解包的外包装堆放在指定地点或容器,当班原料解包结束后必须将解包的外包装清理干净。
 
三、解冻、去黏液、漂洗
1、目的
规范原料解冻、去黏液、漂洗工序操作,确保工艺操作符合生产与卫生安全要求。
2、职责范围
,负责生产工艺的描述与改进,负责生产人员的安排;
、去黏液、漂洗车间操作工人负责具体操作;
、去黏液、漂洗车间操作工人负责生产前后卫生的清扫与保持,负责工器具、设备清洗的具体操作;
(生产主管)负责工艺操作的监督与检查,负责卫生清扫与保持的督促;
;
,负责微生物控制;
;
、控制与监督;
3、操作规范
操作流程:
 

    
:

原料解冻桶装入原料前,必须先确认解冻所用的塑料桶是否已清洗干净,如未清洗干净,必须先清洗后装原料;如所放原料桶属长时间未用,则不论是否清洁,均必须先清洗后装原料。

,每次装料量不得超出浸泡桶体积的2/3
,如发现必须随手捡出,并告知半成品检验员,做好异物粘贴记录。
,必须根据生产计划和车间生产能力决定解冻量。不得因解冻而影响生产或超出生