文档介绍：塔里木大学
结课论文
学科名称粮油贮藏与加工工艺学
论文题目紫薯食品加工综述
学生姓名罗晓怡
学号 1011209324
所属学院植物科学学院
专业农学
班级农学13-3班
指导教师刘华英
紫薯食品加工综述
罗晓怡
(塔里木大学植物科学学院,农学13-3班,1011209324,指导老师:刘华英)
摘要:本文综述了多种紫薯食品的加工与开发现状以及紫薯的深加工工艺,对紫薯的营养品质及保健功效做了具体介绍。
关键词:紫薯; 食品加工; 花青素.
紫薯(学名;Solanum tuberdsm ),即紫心甘薯,又称黑薯,是一类集食用、保健及色素于一体的甘薯品种新类型。因除具有普通红薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素,具有很好的防癌抗癌功能,而且可提取天然花青素用于食品加工业。一年生或多年生草本植物,是一种特殊的甘薯品种,叶片肥厚呈纺锤形稍长,结薯多而均匀,其薯皮和薯肉呈紫红色,茎叶则不完全是紫红色。
紫薯是茎尖、块根兼用型品种。茎尖和嫩叶可食用,柔嫩滑爽,清香可口,口感好,营养高,堪比高档菜蔬。其果实口感细腻,熟食时集色、香、软、甜于一体,食味极佳,品质优。
紫薯的食品制造
紫薯富含多种营养物质,其营养成分高出其他红薯l 倍多。具体营养物质构成为:淀粉占18%,明显高于其他普通的红薯;每100g ;含粗蛋白 ;维生素C ;含有抗癌物质硒和大量的碘元素。另外,紫薯中的色素色泽鲜艳自然,无毒,无特殊气味,颜色随pH 值变化,
紫薯全粉及速溶风味紫薯粉加工
紫薯全粉是新鲜紫薯的一种脱水制品,它的生产工艺流程一般包括挑选原料,进行清洗,蒸汽和干刷去皮,再次清洗分检,然后切片、清洗和漂烫,冷却后,蒸煮制泥,干燥筛分,最后包装成品等。这样一来,它保持了紫薯果肉的色泽、风味,包含了新鲜紫薯除皮以外的所有干物质,即包括淀粉、蛋白质、糖、脂肪、纤维、维生素、矿物质等。由于紫薯全粉最大限度地保留了其原有的营养和芳香,且细胞破碎率低,物理性质得到改善,故可获得良好的商品性,如低的黏度、良好的分散性、均衡的复水性,因此紫薯全粉在方便食品、冷冻食品、调理食品的加工制造中有广泛的应用。
紫薯加工成全粉,用水少,无废料,其产品用途广,不仅延长了紫薯的利用期,而且增加了紫薯的附加值。在紫薯全粉生产过程中产生很少量的固体“废渣”,这部分“废渣”可作为家畜的饲料,不会对环境造成影响。排放的废水中仅含有少量的沙尘、淀粉和细胞组织液,经沉淀后即可排放或用于农田灌溉。
速溶风味紫薯粉是由紫薯全粉和辅料进行混合调配而成。速溶风味紫薯粉最优工艺配方为紫薯粉粒度80目,白砂糖添加量40%,椰粉添加量7%,食盐用量4%。在最佳工艺配方条件下,速溶风味紫薯粉呈松散细腻粉状,加适量水可快速冲调成均匀糊状物,无明显结块,香甜可口,细腻柔滑,具有浓郁协调的紫薯香与椰香。
紫薯清酒及紫薯发酵酒
目前, 在我国用紫薯为原料酿制清酒还处于研究开发的初级阶段,虽有少量产品,但尚未形成规模化的工业生产。紫薯清酒酒精度低、口感柔和、富含花青素,且含多种氨基酸和维生素
,是营养丰富的饮料酒,可以开发成为一种保健酒饮品。一般情况下,用紫薯发酵制备的清酒色泽呈花青素的紫色或红色, 颜色深浅会随pH 值和温度的不同有一定的