文档介绍：四川麻辣烫配方1
佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽
豆瓣酱,姜,葱
主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚
用油:猪油,牛油,菜仔油
汤料制作:放菜籽油适量,油温六成,放白糖炒成流湖状,待油温上升直到九成,下嫩鸡腿,待颜色成鲜红略重,加高汤,稍煮,放牛油,猪油,鸡骨,羊骨,水牛肉,放川花椒,八角,桂皮,凉姜,肉扣,香叶,草果,少许老抽,慢火轻炖。另起锅,放菜油,炒豆瓣酱出香味,放姜末;待肉烂,汤成色,后三次除异味,汤成
辅料:金针菇,香菜,青笋等(配料有很多种,各种荤素都有)
佐味:蒜泥或麻油调和汁热炒。
麻辣烫的制作方法2
配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:
兔腰 50克毛肚 50克
鳝鱼 50克猪环喉 50克
午餐肉 50克鸭肠 30克
素菜:
藕片 80克莴笋 80克
冬瓜 50克香菌 50克
豆腐干 50克白菜 80克
花菜 50克青菜头 80克
调料:
牛油 250克菜油 100克
郫县豆办 150克永川豆豉 50克
冰糖 10克花椒 5克
胡椒 2克干辣椒 30克
醪糟汁 20克绍酒 20克
姜米 10克精盐 100克
草果 10克桂皮 10克
排草 10克白菌 10克
辣椒面 250克鲜汤 1500克
四川麻辣烫配方制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、糯米酒、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸(zhan)食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
自制“麻辣烫”的制作方法:
买来一包生华园牌麻辣烫底料味,
1、先在锅内加入100-150g食用油,烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出,加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。
2、味碟制做:碗中加芝麻油(或舀入煮沸原汤中的油),加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末(或芹菜末)调匀即可。
此外,本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注:1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。
1、先在锅内加入100-15