文档介绍：生鲜手册
山西美特好连锁超市有限公司
目录
第一章生鲜总则
一、生鲜原则 9
二、生鲜标准 9
三、生鲜商品流转程序 10
四、商品的续订 12
五、商品收货流程 13
六、商品退换流程 15
七、商品换货流程 17
八、生鲜商品的储存 18
九、生鲜商品鲜度管理 18
十、商品陈列 19
十一、商品的销售与服务 20
十二、生鲜卫生 25
十三、生鲜盘点 29
十四、生鲜商品的损耗 32
十五、生鲜毛利 33
十六、生鲜制度 34
十七、生鲜定置管理 40
第二章生鲜岗位职责
一、生鲜店长岗位职责 42
二、生鲜主管岗位职责 43
三、生鲜理销员岗位职责 45
四、值班主管岗位职责 46
五、生鲜品管员岗位职责 46
六、生鲜核算员岗位职责 50
七、生鲜营运督导岗位职责 50
八、生鲜技师、领班岗位职责 52
第三章生鲜设备操作要领
一、生鲜设备安全使用须知 53
二、电子秤操作要领 54
三、打包机操作要领 55
四、冷藏冷冻库使用要领 55
五、压面机操作要领 56
六、电饼铛操作要领 56
七、压力炸锅操作要领 57
八、烘烤炉操作要领 57
九、旋转式烤炉操作要领 58
十、层炉操作要领 58
十一、和面机操作要领 59
十二、手动压面机操作要领 59
十三、大型搅拌机操作要领 59
十四、锯骨机操作要领 60
十五、立式切肉片机操作要领 61
十六、绞肉机操作要领 61
十七、制冰机使用规程 62
第四章生鲜单据流转
生鲜订单 63
生鲜内部调拔单 63
工作报告请示卡 64
POP打印联系单 65
冷库温度记录表 65
卖场商品借出单 66
生鲜市场调查表 67
生鲜日损耗记录表 67
联营厂商退货通知书 68
生鲜盘点单 68
第五章生肉营运
生肉营运风格 69
生肉分类 69
生肉鲜度管理 70
生肉打包标准 73
牛肉分割标准 73
鲜肉剔肉标准 74
分割标准 75
细加工操作流程 75
工作流程 76
第六章水产营运
水产营运风格 77
水产分类 77
水产鲜度管理 78
水产损耗控制 79
打冰床的标准 81
杀鱼的操作规范 81
鱼缸换水操作流程 81
八、工作流程 82
第七章蔬果营运
蔬果的营运风格 83
蔬果的分类 83
蔬果的鲜度管理 84
蔬果的损耗控制 86
上菜流程式 86
净菜加工流程 86
工作流程 86
第八章熟食营运
熟食的营运风格 87
熟食的分类 87
熟食的鲜度管理 89
熟食的损耗控制 91
熟食的加工标准 92
熟食经营要素 92
工作流程 92
第九章面包营运
面包的营运风格 93
面包的分类 93
面包的鲜度管理 95
面包损耗的控制 96
面包生产流程 96
工作流程 97
前言
生鲜管理是大型商业超市营运标准化、规范化、系统化体系中的重要组成部分,生鲜部门是超市中最具特色的部门,营运的特点是难度大、跨度大、专业性强,对整个超市而言,起吸引客流,拉动人气,建立整体商场形象的作用。
重新修订《生鲜手册》的意义在于:我们公司现已有五家大卖场,六号店也正在筹备中,超市营运技术的标准化、规范化就显得尤为重要,这也是超市得以发展的重要基础。为各门店提供一套统一化、标准化、规范化的营运技术手册,使生鲜营运更具专业化;本手册可做为生鲜员工岗位培训之教材,让员工掌握更多的专业知识,理论结合实践,更好地做好本职工作;为日后新店开业提供营运技术支持。
此手册仍将不断的被加以修正、补充、完善,因为我们深知在市场和技术竞争如此激烈的今天,只有通过我们“不停地改变到完美”,才能让我们在市场经济大潮中立于不败之地。
本手册供山西美特好连锁超市有限公司,生鲜管理人员学习参考。
第一章
生鲜总则
(一)生鲜原则
生鲜商品六大原则:新鲜、干净、超期望值的服务、可口、合理的价格、丰富的品种,这也是生鲜经营的目标所在,借此基础以达到相应的毛利和销售额。
:销售的商品必须通过质量检查,从收货、(原料质量、保质期)日常检查、储存、操作处理至陈列,始终都要保持生鲜的质量。
:所有的商品,工作区域,加工设备,销售用具都必须时刻保持干净。员工个人卫生保持干净整洁
:员工热爱本职工作,能为顾客提供快速、准确、礼貌、文明的服务,以忠诚地微笑接待每一位顾客,让顾客感受到超期望值的服务。
:生产可口的食品,符合商圈顾客的口味,满足更多顾客群的需要。
:同等质量价格必须比竞争对手便宜,不同质量