文档介绍：厨房员工管理制度
一、行为规范
(1)、员工必须按时上班,履行签到手续;进入厨房必须按规定着装,偑戴工牌,保持仪容,仪表整洁,洗手后上岗工作。
(2)、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
(3)、工作时间不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不得干与工作无关的事。
(4)、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
(5)、自觉维护保养厨房设备和用具,随时保持工作岗位及卫生责任区域的清洁。
(6)、厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。
二、厨房值班交接班制度
(1)、根据工作需要,厨师长安排本组各岗位人员值班。
(2)、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准时上班。
(3)、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜,并填写交接日志,方可离岗。
(4)、接班人员就认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
(5)、值班人员应自觉完成交代工作;工作时间不得擅离工作岗位,不得做与工作无关的事情。
(6)、值班人员应保证值班期间用餐宾客菜品的及时供应。
(7)、值班人员要妥善处理、保藏剩余食品及原料,做好清洁卫生工作。
(8)、值班人员下班时要填定写好交接班日志,及时关闭水、电、气阀,锁好柜、门,交还钥匙,在规定的时间离岗。
(9)、厨师长抽查值班交接班工作,发现问题当值人员有责任解释清楚,并及时改进。(未完待续)
三、厨房设备工具管理制度
(1)、厨房设备和用具的保管、使用均分到岗,由具体人员包干责任。
(2)、设备和用具使用后要随时保持清洁,做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。
(3)、设备和用具使用完毕,使用者应及时清洁,并将其放回原位,责任人有权检查。
(4)、各种设备和用具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
(5)、新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任人有指导培训的义务。
(6)、调离或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,否则不予办理调动手续,如有遗失或损坏,须照价赔偿。
四、厨房出菜制度
(1)、厨房切配组人员负有随时接收和核对菜单的责任。
(2)、接收的"点菜单"必须盖有收银员的印章,并据此配制和发放菜品。
(3)、配菜岗凭"点菜单"按规格及时配制,并按先接先配、紧急情况先配、特殊菜品先配的原则办理,保证及时出菜。
(4)、从接受"点菜单"到出菜不得超过3分钟。
(5)、所有"点菜单"必须妥善保存。
(6)、厨师长有权对出菜的手续、菜品质量进行检查,如有质量不符或手续不全的出菜,有权退回并追究责任。
五、厨房干货管理制度
(1)、干货区只存放厨房烹饪原料、调料及其盛装器具以及一定量的厨房周转用具,不得存放其他杂物。
(2)、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放。
(3)、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上,并至少抽离地面25㎝,离墙壁5㎝。
(4)、塑料桶或罐状器包装的原料带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
(5)、加强对库存物品的计划管理,坚持"先存放,先使用"原则,交替存货和取