文档介绍：各式月饼制作方法
普通苏式月饼
目前的苏式月饼,在质量上,日有提高,花色品种也有了很大的发展,但在制作方法与馅料、皮酥等配制方面,仍与传统的配制方法相仿。
原料配方皮料: 80℃
酥皮料:
馅料:(1)清水玫瑰月饼
(2)水晶百果月饼
(3)甜腿百果月饼
(4)松子枣泥月饼
(5)清水洗沙月饼
(6)猪油夹沙月饼
制作方法
:用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。,。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮()。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。
要点:油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。
:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。
:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:
(1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。
(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,,,水3公斤,制法与豆沙馅同。
(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。
:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。
:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。
:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。
:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。
保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。
质量要求
:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑。
:平整饱满,呈扁鼓形,没有裂口和漏底现象。
:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮。
:皮馅厚薄均匀,无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当。
:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味,无哈喇味和果皮的苦味或涩味。
广式月饼
广式月饼配料讲究,皮薄馅多,美味可口,花色繁多,不易破碎,便地携带,也易于保藏,因此在国内和国际的食品市场上深受欢迎。它的品名,一般是以饼馅的主要成分而定,如五仁、金腿、莲蓉、豆沙、豆蓉、枣泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料极为广泛,如蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烧鸭、冬菇、奶粉等。都可作为原料,并配制成众多的花色品种。
原料配方皮料:*(*糖浆加工:,煮沸溶解,即成糖浆。但须注意,必须待糖浆冷却后,方能使用。)**(**碱水加工:,冷却后使用。)
饰面料:
馅料:(1)豆沙月饼
(2)豆蓉月饼