文档介绍：食品加工操作卫生要求
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加工操作与食品安全
不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作,是保证所供应食品安全的关键。
“加工操作”并不仅仅指的是食物的制作,而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。
食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节,而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。
食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了!
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几类典型的餐饮加工操作流程
采购→贮存→原料加工→烹调加工→备餐
采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→改刀配制→备餐
采购→贮存→原料加工→改刀配制→备餐
采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→再加热→备餐
操作特点和安全性相似食品的要求可相互参照,如裱花蛋糕和冷菜均属加工后不再进行加热处理的食品,操作卫生要求基本相似。
热菜
凉菜
生食
隔餐
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餐饮业食品加工操作环节
采购
贮存
原料加工
烹调加工
冷菜和生食加工
备餐和配送
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食品原料、食品添加剂进货查验记录制度
★目的:使用安全食品原料和食品添加剂
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法规要求
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《中华人民共和国食品安全法》
第三十九条
食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。
食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。
实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。
《食品安全法实施条例》第二十四条
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条
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《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
第九条从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
第十条从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
第十一条从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
第十二条从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
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《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》
第十三条实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录;门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。
第十四条采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。
第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。
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处罚条例
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