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文档介绍：第三章蛋白饮料
学****目的和要求:
通过本章的学****应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺,具备开发新产品的能力。
参考书目
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中国轻工业出版社. 1997年
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第一节蛋白饮料基本概念
一、概念
蛋白饮料: 是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。
特点:客观不稳定的分散体系。●蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液●“脂肪+水+乳化剂”的乳状液●以糖类、盐类形成的真溶液质量问题:油层上浮(环斑现象)──油水分离絮凝──蛋白质部分聚集,可逆凝结──蛋白质沉淀,油滴聚集,不可逆
解决方法:适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等,
保持稳定。
二、蛋白饮料分类
植物蛋白饮料
(植物性)
蛋白饮料
乳饮料
(动物性)
果汁乳饮料
咖啡乳饮料
巧克力乳饮料
蛋奶饮料
(中性)
调制乳饮料
乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)
双歧杆菌酸奶
酒精发酵乳:酸奶酒
乳酸菌饮料:活菌型、杀菌型
发酵乳饮料
(酸性)
原汁饮料:纯豆浆
调制饮料:果味豆奶、椰汁、杏仁露
发酵型饮料:酸豆奶
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料,经磨浆、浸提、过滤、均质等工序,调配制成的蛋白饮品。
第二节植物蛋白饮料
一、基本原理
特点:客观不稳定的分散体系。●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液●“脂肪+水+乳化剂”的乳状液●以糖类、盐类形成的真溶液
油+水→混合
油分散→界面能↑→自动降低→最小值→集合。
降低表面张力→稳定均匀的乳状液
↑
存在于油水界面的乳化剂
表面自由能取决于表面积和表面张力。