文档介绍：第二章厨房中的化学
The chemistry in kitchen
第一节  生活美的要素——色、香、味
第二节调味品
第四节厨房化学点滴
第三节其他厨房常识
中国——美食王国
我国的菜肴经过长期的发展和提高,融会了我国灿烂的文化,集中了各民族菜肴烹饪技艺的精华,从而形成了中国菜肴的特色:选料认真、刀工精细、配料巧妙、善于调味、技法多样、菜品丰富、精于火候、盛器精美。
1、烹饪原料总数已达万种以上;
2、刀法有切、片、剁、砍、斩、排、削、拍
等10多种;
3、原料加工后可以呈片、丁、丝、条、、块、段、
末、粒、泥、茸、球等各种形状;
4、调料有盐、酱油、糖、腐乳、果酱、蜂蜜、米
醋、熏醋、椒、葱、蒜、杏仁、陈皮、味精等;
5、烹调技法有热菜技法94种,冷菜技法15种、甜
菜技法5种,常用的有炸、熘、烤、炒、蒸、煮、
炖、焖、烩、煎、熏涮、烹、爆、烫、烧、氽、
烙、煨、焯等;
6、现已形成广东菜、四川菜、山东菜、江苏菜等
四大菜系;
7、盛器常用白瓷、青瓷、水晶、大理石、不锈钢、
紫砂陶以及木、竹器等;
第一节生活美的要素——色、香、味
The essential factor of beautiful life----color, aroma and taste
视觉 83% 色
嗅觉 % 香
美—美感—信息获取听觉 11% 音生活美的要素
触觉 %
味觉 % 味
生活:生存—温饱—小康—发达—完善——完美
人: 生物的人—社会的人—美的人
大学:“一专型”—“多能型”—“审美型”
社会的进步就是人类对美的追求的结晶
一、色(color)
一部分被吸收显示另一部分颜色
互补色
太阳光(赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫、复合光)
照射
①花青素(anthoyan):存在于各种花中,颜色多变
②叶绿素(chlorophyll)绿色体系中C55H12N4O5Mg
③类红叶素(carotenoid)
④黄叶素
⑤丹宁
⑥血红素 铁的卟啉配合物(血浆、细胞)
其中:红色花青素(胭脂红)——用作口红
食物颜色
褐变——食品加工中,食品发生褐色变化而比原来的色泽加深的现象;
①酶褐变——在含有多酚类的植物组织中(苹果、土豆、茶叶、桃、蘑菇等),通常含有多酚氧化酶,如果新鲜的植物被损伤,多酚被多酚氧化酶氧化的原故,外酶褐变,在淡盐水中可防止酶褐变。②非酶褐变
⒈自然色素Naturally pigment (未加工的自然界的花、果、草木的色源)
⒉食品色素 Food pigment :
[1]从天然物中提取使食品着色(有多种)
①红曲霉素 ②姜黄素③虫胶色素
④甜菜红⑤红花黄色素⑥β—胡萝卜素
人工色素 Artificial pigment :
[2]加工的中间物
①酱色(100多种化合物)
②腌色(NaNO2血红蛋白→艳丽的红色)
③金属盐 (解释)
④肌红蛋白(90%)亚硝胺
[3]合成食用色素 (有不同程度的毒性,)
[4]无机颜色及其它人工染料
用途:果味水、果子露、汽水、色酒、糖果、糕点、罐头
二、香(和臭)
香气(aroma)气味(color)闻、嗅(smell)香味(perfume)味道(flavor)appetizing
黍+甘鼻+犬
香尚未有科学的定量标准or等级臭
⒈香(和臭)与化学结构的关系
⑴花香 据统计,在3000多种红、黄、白色的花中,香气较浓的占10%,香气一般的占11%,例如几大名花:
㈠香(和臭)的化学基础
国色天香的牡丹 香艳迷人的玫瑰
香气清雅的茉莉甜香宜人的荷花
香溢白洁的玉兰芳香馥郁的桂花
馨香沁脾的菊花清香幽雅的梅花
中国,疆域辽阔,纵横万里,一年四季花卉不断,不管是七月骄阳,还是千里冰雪,祖国大花园里总是鲜花竞放,群芳斗艳,香飘万里,百花开时不仅飞红点翠,色彩缤纷,而且香气四溢,逗人喜爱,艳丽多姿,芳香浓烈,流连忘返,徘徊止步。