文档介绍：目录
第一章:烹调基础知识
第二章:饮食习俗知识
第三章:食品与营养卫生知识
第四章:烹饪原料知识
第五章:烹饪原料初步加工知识
第六章:切配知识
第七章:烹调基本功
第八章:厨房的主要设备与工具
第九章:烹调的准备与特殊处理
第十章:成本核算知识
第十一章:冷菜制作
第十二章:热菜的烹调方法
中式烹饪(初级笔记)
烹调基础知识
一、烹调概念(补P8)
1、烹是指对烹饪原料的加热使之成熟。
2、烹调的概念
过程——是指加热与调味
结果——成熟与入味
(×):烹饪和调味
(×):成熟与味
3、烹调起源于火和盐的被发现和利用
二、烹调的作用(补P8)
1、具有丰富色彩和增加光泽的作用
2、具有杀菌消毒和确定口味的作用
3、烹的作用之一是复合美观
4、烹的作用之一是形状美观
5、烹的作用之一是杀菌消毒
三、烹调操作要求
1、烹调的三大要素是:原料、火候、调味。
2、原料是基础,(加热)火候是关键,调味是手段。
(×):烹调成功的手段要素是火候
四、中国菜的特点
主要特点,概括为七个方面
(1)原料广博,优选用料(×):中国菜具有菜品多样和选料简单等特点
(2)刀工精细,形态美观。中国菜具有选料严谨和切配合理的特点
(3)配料科学,富有营养。中国菜的特点之一是切配精细
(4)味型丰富,特色突出。
(5)技法多样,菜品丰富。
(6)火候恰当,精于运用。
(×):中国菜具有烹调考究和火候复杂等特点
(×):中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点
(7)器皿精美,盛装得当。
在五十年代称为四大菜系,之后又划分为八大菜系,各有特色。
饮食习俗知识
一、饮食习俗与民俗
1、饮食习俗就是饮食民俗
2、民间饮食习俗之一是指居家饮食
3、最具民俗特色的饮食习俗是节日里
4、饮食习俗:包括居家饮食习俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。
二、饮食特点
1、南甜、北咸、东辣、西酸是我国膳食在口味上总的特点。
(×):人们常说,“东鲜、南甜、西辣、北咸”是针对我国较大区域的饮食习俗而言。
2、各地饮食与习惯
北方人——口味偏重
南方人——口味清淡
东北地区——口味偏酸
西北地区——口味苦酸辣
3、北方人——喜食油腻
面食
4、南方人喜食新鲜细嫩的菜肴,面食是南方人对主食的调剂。
5、北京人口味偏重,喜爆火炝锅。
6、冬季食原味,夏季喜清素是北京人膳食的季节变化特点。
7、山东人有爱吃生葱的嗜好。
8、山西人喜咸中带酸
(×):山西人口味偏咸,喜爆炝锅。
9、上海人特别喜食新鲜蔬菜。
10、浙江人和江苏人口味清淡、爱甜食。
11、喜欢鳝鱼的是江苏人(包括苏州人)
食品与营养卫生知识
一、食品卫生法的概念(P97)
概念叙述:上初P217
1、食品卫生法是由我国人大制定的第一部食品卫生法规。
2、食品卫生法是从1982年7月1日起执行的
3、食品卫生法的监督机构是地区的卫生防疫部门
(×):食品卫生法的监督机构是地区人民法院
(×):食品卫生法的违法处理只采用民事责任处罚
4、违反食品卫生法追究的法律责任有行政责任民事责任和刑事责任。
二、食品加工的卫生要求
1、食品在厌氧菌的作用下发生腐败。
2、利用高锰酸钾溶液洗涤蔬菜时,应先将蔬菜浸5分钟
3、盐水洗涤蔬菜时,应将蔬菜先浸泡5-10分钟后
4、死蟹味感稍差,不可直接成熟食用,但也不可以拆蟹粉
5、凡是腐败变质或受到污染夹有污秽物质,虫卵或含有致病菌的原料一律不可使用
6、食品从业人员不得采用工业盐加工食品
7、为了降低生产成本,不可以用工业酒精兑制料酒。
8、在烹调操作时,试尝口味应用小碗或者汤匙,余汁不要倒入汤内
(×):为了保持蔬菜的固有色泽可以用少量的食用添加剂。
三、食品加工销售“五四”制度(P96)上初218
1、卫生“五四制”的内容
四不:采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。
四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。
四过关:一洗、二刷、三冲、四消毒。
四定:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。
2、对用(食)具可采用蒸气消毒
3、用(食)具实行“四过关”是指一洗、二刷、三冲、四消毒
4、食品从业人员健康的有效期限是一年
5、(×):肝炎患者只要病情稳定即可从事食品加工
6、食品从业人员不得采购未经食品检疫部门检验过的家蓄肉。
烹饪原料知识
一、烹饪原料的概念及分类方法
1、烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品,也就是制作主、副食品所使