文档介绍：编制说明
一、标准起草的基本情况(包括简要的起草过程、主要起草单位等)
根据《中华人民共和国食品安全法》和《江苏省实施〈食品安全地方标准管理办法〉细则(试行)》的要求,《江苏省食品安全地方标准盐水鸭》列入2012年江苏省食品安全地方标准制定计划项目,受江苏省卫生厅委托(委托协议书项目编号JSSPDB2012-001),由南京市产品质量监督检验院、南京市鸭业协会、南京市卫生监督所共同作为承担单位负责组织该标准的起草工作。
本标准主要起草人: 凌睿杨军褚航萍汪海萍丁秀娣黄杰黄桂荣李婷何春珠周日顺燕东峰
2012年8月项目承担单位组建了标准起草工作组,工作组在项目起草阶段,对国际、国内相关标准情况进行了查询、收集和研究,并于2012年9月召开了标准起草工作情况的预调研会议及起草启动会,听取了专家及企业代表等多方意见,确定了基本工作思路,制定了总体工作方案。
按照工作方案要求,起草工作组先后查阅了与盐水鸭相关的技术、标准资料。期间通过走访企业、数据积累、数据验证、数据比对等各种形式对标准项目进行审定。实验盐水鸭样品批次达200批,分别对理化(蛋白质、水分、食盐、脂肪)、卫生(铅、隔、总***、总***、铬、N-二***亚硝***、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌检验)及添加剂(山梨酸钾、苯甲酸钠)指标进行数据积累、验证和总结。结合并参照目前现行国家标准完成初稿。
完成标准初稿后,起草多次开会征求相关人员的意见,形成标准征求意见稿。书面征求了检测单位、监管部门、生产加工企业和餐饮单位的意见,收到42份共123条回复,采纳及部分采纳共49条。根据意见和建议,对标准初稿进行修改和补充。
二、标准的主要技术内容及依据
本标准的制订依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的相关规定,按
GB/T -2009《标准化工作导则第1部分:标准的结构和编写规则》中的原则要求进行编写。
工作组充分梳理、分析了我国现行有效的标准、规范的要求,项目组收集了食品安全相关的法律法规,以及生产企业生产许可相关要求和餐饮监管方面的部门规章;与本标准相关的食品安全国家标准主要有GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB/T23586-2009《酱卤肉制品》、GB 2726-2005 《熟肉制品卫生标准》的基础上,为突出盐水鸭地方特色而制定的规范盐水鸭产品的一项标准。对上述法规、标准中已有相关规定的,本标准均予以吸收和引用。
食品安全标准是保障食品安全,保障公众身体健康的重要技术支撑。对食品生产经营过程中影响食品安全的各种要素以及各关键环节所规定的统一技术要求。内容主要涉及:食品、食品相关产品中危害人体健康物质的限量规定;食品添加剂的品种、使用范围、用量;对与食品安全、营养有关的标签、标识、要求;与食品安全有关的质量要求;食品检验方法与规程等。 
1、设定了适用范围和定义分类。本标准只适用于预包装及非预包装盐水鸭产品,不包括盐水鸭分割产品。添加了炒盐和清卤复的术语解释。
2、风险因素与指标设置方面。起草工作组在分析历年监督抽查、风险监测和相关产品生产许可发证检验的数据的基础上,执行GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》,参照了GB/T23586-2