文档介绍：中国少数民族菜肴
东 北 风 味
由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。
特点:烹饪方法多,味型多咸鲜葱蒜辛香,取料着重选用本地的原料。
代表菜:
红梅鱼肚、白松大马哈鱼、三鲜鹿茸羹、白肉血肠、鲜贝原鲍、***鱼翅
选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料,用蒸、烤两种方法制成,故得其名。此菜美观悦目,清淡鲜嫩,“红梅”虾饼色泽红润,咸甜交融,具有造型美丽,两色两味,刀工精细,讲究火候,工艺复杂,制做精巧等多种特点。
红梅鱼肚
1、鱼肚沥尽水分,、,用精盐和味精腌喂10分钟;
2、虾肉和猪肥膘肉合一起剁成细茸,加鸡蛋清、精盐、绍酒、味精,湿淀粉调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟
3、腌喂过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)
4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐),摆在盘内,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈;
5、炒锅上火,加熟猪油烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤和精盐、味精,烧沸时,用湿淀粉勾成薄芡,淋芝麻油,浇在蒸好的虾茸鱼肚上;
6、另起炒锅上火,加熟猪油烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出;
7、炒锅留底油上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐、味精,炒透后添鸡汤,再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3—4分钟时,可将锅端离火位,用箸一一将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油上火稍炒,浇在上面即成。
红梅鱼肚
白松大马哈鱼
大马哈鱼富含维生素A、维生素D、钙质、磷酸盐等成分。
色泽银白、质地酥嫩、口味咸鲜
三鲜鹿茸羹
材料:鹿茸、海参、鸡肉、冬笋、淀粉、麻油等
1、带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦, 在温水中泡半个小时取, 刮净焦皮, 下开水锅中煮开后, 用小火煮透,趁热抽去肋骨,晾凉后切薄片装盘。
2、猪肥肠治净, 皮朝内翻出,一头扎紧。
3、鲜猪血澄清,上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀,倒入猪肠中,扎紧封口,下开水锅用小火煮至浮出,捞出晾凉切片,下水锅中焯透捞如汤碗只,加葱花、姜丝、味精等调料及肉汤,随白肉一同上桌即可。
白肉血肠选料考究、制作精细、调料味美;白肉肥而不腻、肉烂醇香、血肠明亮、鲜美细嫩;配以韭菜花、腐乳、辣椒油、蒜泥等佐料,更加醇香四溢,鲜嫩爽口,十分美味。
工艺:炖口味:咸鲜味
白肉血肠