文档介绍：第十二讲烹调法
主讲教师:李锐
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烹调方法分类
一、水为传热介质
灼、汆、涮、扒、烧、煮、烩、炖、焖、煨
二、油为传热介质
炸、煎、贴、炒、熘、烹、塌、爆
三、以气传热介质
蒸、烤、熏
四、其他
挂霜、拔丝等
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一、水为传热介质--灼
灼
“灼”是粤菜烹调的一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称为灼。
灼的方法大致分为两类,一类是原质灼法,另一类是“变质”灼法。
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一、水为传热介质--灼
1、原质的灼,物料能保持原有鲜味,广州人常用此法烹制基围虾和菜远。
2、“变质”灼法,务求爽口,灼前要对物料加工处理,如腌制,“啤水”等,使其变爽,然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
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一、水为传热介质--汆
汆:将加工的小型原料放入烧沸的汤水锅中进行短时间加热成汤菜的技法。
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一、水为传热介质--汆
工艺流程:选料→切配→沸水(或汤)汆制→盛装。
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一、水为传热介质--汆
汆与煮相似,比煮加热时间短,有些原料在七成熟左右。
特点:汤宽量多,滋味醇和清鲜,质地细嫩爽口。
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一、水为传热介质--汆
汆的技术要领
1、质感脆嫩。使用旺火使原料急速加热成熟。
2、重视菜形美观。
3、讲究鲜醇爽口。一般使用清澈如水,滋味鲜香的清汤。也可用白汤,但浓度要稀一些,不上浆不勾芡。
原料下锅水温的四种情况:
(1)滚开沸水。水温在100°C
(2)沸水而不腾的热水水温在90°C左右。
(3) 微烫温水。水温在50°C——60°C之间
(4) 温凉水。水温在50°C以下。
要根据原料的性质、质地进行掌握水的温度和原料投入的时间及加热的时间。
调料用:葱姜料酒细盐味精鸡精等不用带色的调味品。
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一、水为传热介质--汆
分类:
按原料成熟度:
包括:生汆、熟汆
按汤汁性质:
水汆、汤汆。
按汤质汤汆分:
清汆、浓汆
代表菜:清汤鱼丸、汆鱼片、汆白肉。
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一、水为传热介质--汆
清汆
一般茸缔制品需用清汤汆制。汆制时,汤温不可过高,以80℃左右为宜,下入原料后,逐渐将汤加热至将沸,原料凝结发白,成熟即可,以保证成菜口感软嫩,汤汁鲜美清辙,比如清汤鱼圆。
非茸缔制品一般用毛汤汆制,但需先将毛汤调好。方法是:先将原料切配好,然后放入清水中泡出血水,再用有血沫的水去调汤,使毛汤变清澈。调汤时应用中火,烧至刚沸转小火,撇沫时动作应轻,以防将汤汁搅浑浊。
代表菜肴有榨菜肉丝汤、腰片汤、猪肝汤等。
操作要领:
清汆茸缔制品时,汤汁不宜沸。因茸缔制品十分细嫩,火候过了,成品易起孔老化;而汆制非茸缔制品时,要用沸汤,这样才能保证菜肴口感细嫩。
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