文档介绍：回锅肉的做法回锅肉的家常做法
做法一
原料
回锅肉的主料是猪肉,昔日较流行五花肉,肥瘦肉的比例为3:2效果最佳,现代则较多用猪腿肉、后腿肉或
回锅肉
二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、泡生姜(泡菜)、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等,只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。
制作方法
取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,、5厘米宽、。炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖炒匀,最后下蒜苗节炒至断生即起锅。[1] 
制作技巧
:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,
立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。[2] 
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做法二
【原料】: 猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)
回锅肉步骤1
【PS】:当然用五花肉,臀尖肉也可以
【辅料】: 青蒜苗
【调料】:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精
【烹调工艺流程】:
:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
(注意: 煮肉时应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)
:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节(约3CM)
:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*)
:
4-, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。
(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)
4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)
4-(白色部位),略炒闻香再下蒜苗叶(绿色部分)同炒
4-4. 调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖、味精、加少许淀粉水,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)
:
5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)
5-2: 尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用
5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量
做法三
【用料】: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、
回锅肉步骤2
【配菜】:蒜苗、青椒
【过程】:
2. 将煮过的肉切片
4. 油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出
、打卷
6. 下配菜,炒熟即可
做法四
【主料】: 猪肉(瘦)250克
【辅料】:青椒45克青蒜30克
【调料】:甜面酱20克豆瓣辣酱10克白砂糖10克味精5克大豆油30克各适量
【过程】:
回锅肉步骤3
1. 肉洗净,整块放入冷水中约煮20分钟
2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用
3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
4. 青蒜去干皮,切段
5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒
6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出
7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒
9. 起锅前加青蒜同炒, 待香味散出,即可盛盘食用。
做法五
回锅肉步骤4
【主料】: 素肉
【辅料】:青辣椒, 青蒜、豆豉、豆瓣酱
【调料】: 盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖
【做法】:
1. 素肉可用豆制品代替