文档介绍：乳酸菌及其乳酸菌发酵食品
发酵是一种古老、传统的食品储存与加工的方法,凡利用微生物的作用而制得的食品都可以称为发酵食品。发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味和营养价值,丰富了我们的饮食生活。发酵食品因在食品加工过程中有微生物参与作用,进而可以形成一些特异性风味物质和营养因子,如乳酸菌参与牛乳发酵,产生乙醛、丁二酮、丙酮、3-羟基丁酮、挥发性酸等芳香物质,以及胞外多糖、乳酸菌素、γ-氨基丁酸等营养因子。
乳酸菌是发酵食品最主要的有益微生物之一,人类对于乳酸菌的应用历史非常久远,在远古人类就在酿造食品方面不自觉地利用了乳酸菌。但是,人类能主动地去研究和掌握乳酸菌的生活规律,并加以应用,还是近百年的事。
1 乳酸菌
乳酸菌的分类
乳酸菌是一类以糖为原料产乳酸为主的细菌的总称,乳酸菌不是分类学上的名词,属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae)。在伯杰氏系统细菌分类学上,目前已发现的乳酸菌,至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(us)、明串珠菌属(Leuconostoc),乳球菌属(us)等19个属的微生物中。其中,在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。
乳酸菌的基本特性
乳酸菌是革兰氏阳性,不形成芽孢(个别属除外),不运动或少运动,不耐高温,但耐酸的球菌或杆菌,乳酸菌是一种兼性厌氧菌,适合于在氧含量低或无氧的环境中生长。与其它细菌相比,乳酸菌对营养的要求比较严格,除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外,还需要加入维生素、氨基酸等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸,但分解蛋白质和脂肪能力微弱,过氧化氢酶反应呈阴性,适宜在偏酸的环境中生长,,产酸及耐酸能力都较强。
乳酸菌的发酵类型
乳酸菌的发酵根据产物的不同,分为三种类型:同型乳酸发酵、异型乳酸发酵和双歧发酵。同型乳酸发酵是指发酵终产物中90%以上为乳酸的乳酸发酵过程,以乳酸链球菌和多数乳酸杆菌为主。异型乳酸发酵是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程,以明串珠菌属的乳酸菌以及某些乳酸杆菌,如肠膜明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌等。双歧发酵是双歧杆菌的产能模式,双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌,对营养要求较高,它们对葡萄糖的代谢也可归入异型乳酸发酵,但与其他乳酸菌的异型发酵不同。
乳酸菌的代谢产物
乳酸菌发酵的代谢产物主要有有机酸类、细菌素类、乙醛等芳香物质、胞外多糖、γ-氨基丁酸等。有机酸类主要有乳酸、乙酸,及少量的甲酸、丙酸等,具有抗菌防腐的作用,并带给食品酸性的口感;细菌素又称乳酸菌素,具有固定抗菌谱,对病原菌和腐败菌具有很强的抑制能力;乙醛等芳香物质给乳酸菌发酵食品带来独特的发酵风味;胞外多糖作为生命物质的重要组成部分,广泛参与细胞的各种生命现象及生理过程的调节;γ-氨基丁酸是神经系统中重要的抑制性神经递质,具有改善脑机能,调节情绪抗焦虑,降低血压等方面具有重要作用。
2 乳酸菌发酵食品
乳酸菌的应用历史非常悠久,但真正科学的研究和利用是始于19世纪