文档介绍：台湾烤肠制作工艺
台湾烤香肠是一种以猪、牛肉为主要原料,经绞切、腌渍后添加香辛料和辅料,灌肠后速冻保存,食用前用电烤炉或滚动电烤的肉制品。由于其转动诱人,经烤后风味香甜,在商场、超市和人口流动的场所售卖,香气袭人,深受消费者的喜爱。我公司部根据通过该产品的特点,成功地设计出该产品的配方和工艺,简要介绍如下:
一、配方
牛肉 20㎏、猪肉20㎏、肥肉  10kg、精盐 ㎏、白糖 2㎏、淀粉 ㎏、胡椒粉50g、豆蔻粉 、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸盐75g、亚硝 3g、肉精油9066  100g、透骨香膏8001  300g、增香粉2605 150g 冰水25㎏、红曲红色素 3g、脱氢醋酸钠 50g
二、工艺流程
1、绞肉。
在进行绞肉操作前,先要检查金属筛板和刀刃是否吻合,金属筛板选用8mm,肉馅的温度冷却到零下3度,再分别对猪肉、肥膘进行绞制。
2、腌制。
将猪肉按比例添加精盐、硝酸钠,混合均匀,肉馅要压实,表面覆盖一层塑料薄膜,放低温库中存放12小时进行腌制,库温保持在0-4℃。
3、混合拌馅。
在搅拌机里依次加入腌渍好的肉馅,水、磷酸盐、分离蛋白和香辛料等,搅拌5分钟, 最后加入淀粉和肥膘颗粒搅拌3分钟。
4、灌肠。
采用天然肠衣或者蛋白肠衣,天然肠衣用猪肠衣,直径22-24mm,蛋白肠衣直径在22mm为好,可根据灌装肠衣的长度来控制肠体的重量,灌肠机采用真空灌肠机较好。
5、热加工。
这一步作为厂家根据自己的实际情况,可以不做成熟的,直接速冻包装;也可以加工成熟食,速冻包装。熟制的工艺可以按照下列进行。第一步:干燥30分钟,炉温60℃;第二步:蒸煮20分钟,炉温72℃;第三步:烘烤40分钟,炉温60℃。肠体摆放均匀,肠体之间不要挤压,挨着。
烧烤肠配方
鸡肉                            30kg
猪肉                            20kg
食盐                            2kg
白糖                           
亚硝                            5g
VC