文档介绍：添加剂的通用名称:银耳异聚多糖
别名:银耳杂多糖、银耳提取物
曾用商品名:WSK、WJF、WDT、TreBeaut
英文名:Tremella fuciformis Berk haride
功能分类:增稠剂(兼具乳化、稳定功能)
用量:可按生产需要适量使用
使用范围:应用于各类食品
技术上确有必要和使用效果的资料、文件
银耳异聚多糖是从银耳子实体中提取、分离得到的一种真菌多糖类物质,其物质结构是由不同的单糖糖基连接而形成的一种天然高分子物质,经试验表明该产品具有显著的增稠、乳化、稳定的作用,可作为一种新型、安全、天然的食品添加剂应用于食品加工领域。
在食品中添加少量的增稠剂,可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用,对流态食品或冻胶食品的色、香、味、结构和食品的相对稳定性起着十分重要的作用。但是,大多数增稠剂几乎没有营养价值,加入的主要目的就是为了改变产品的物理性状。
银耳异聚多糖作为一种增稠剂应用于食品,不仅可以起到改变产品粘稠程度、稳定食品状态的作用,而且还具有一定的营养价值。银耳异聚多糖的原料银耳既是名贵的营养滋补佳品,又是扶正强壮的补药。历代皇家贵族都将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。现代研究也证明,银耳中含有丰富的银耳多糖(约占银耳干重的60%~70%),银耳所含有的多糖具有广泛的生理活性,能提高机体免疫力,抗肿瘤,可清除自由基,诱导人体产生抗体及干扰素,可治疗高血压、高血脂、糖尿病等多种医学中疑难病症。
因此,银耳异聚多糖作为一种天然来源的添加剂加入食品,可以起到增稠、乳化、稳定食品体系的功效,从而赋予产品良好的感官和口感,并且使产品具有一定的营养滋补价值。
关于该银耳异聚多糖是否可以作为增稠剂应用于食品,本公司对银耳异聚多糖的粘度和流变学等物理性质进行了研究,验证其作为增稠剂的可行性,具体试验方法见本项资料的附件1的试验报告。
关于该银耳异聚多糖作为增稠剂、乳化剂和稳定剂在食品中的应用,本公司已申请专利:一种银耳杂多糖或其提取物在液体乳制品中的应用(专利申请号:,专利授权书见附件2 ),该专利中详细描述了银耳异聚多糖在乳制品中的应用方法和使用效果:银耳异聚多糖添加于液体乳制品中可以增加液体乳制品的粘度,粘度的增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用,从而起到稳定体系的作用,另外,银耳异聚多糖中含有的葡萄糖醛酸,可以起到保护乳蛋白的作用,保证乳制品不产生沉淀和絮凝现象,使乳制品的乳液均一,口感爽滑。具体试验方法见本项资料附件3的试验报告。
另外,关于银耳异聚多糖在食品中的应用也有研究报道。崔蕊静等[1]利用银耳多糖浸提液代替羧***纤维素等人工合成稳定剂制作调配型奶饮料, 结果表明, 银耳多糖浸提液添加量为奶饮料总量的30%时, 按原奶饮料的生产工艺, 可代替羧***纤维素等稳定剂的稳定与增稠作用。制品稳定性好,并具有银耳的保健功能。
赵君峰[2]等,研究了在番茄乳酸菌饮料中添加30%的银耳多糖浸提液,可以代替传统稳定剂起到良好的稳定效果。
参考文献:
[1] 崔蕊静,李凤英,李春华. 银耳多糖的提取及其在饮料中的应用[J]. 中国食用菌, 2004,23(2),39~40
[2] 赵君峰,马丽萍. 银耳多糖在蕃茄乳酸菌饮料中的应用[J]. 中国食品科技, 2005,21(3),106~107
附件1
银耳异聚多糖物理性质的研究
1 银耳异聚多糖的溶解性研究
试验方法
将银耳异聚多糖样品(批号:WSK-L 100703)分别溶于体积浓度小于30%的乙醇、丙二醇、丁二醇、甘油水溶液,观察银耳异聚多糖样品溶解状态,另将其分别离心(4000r/min,15min)观察状态。
试验结果
银耳异聚多糖在室温条件下在水溶液和体积浓度小于30%的乙醇、丙二醇、丁二醇、甘油水溶液中具有很好的溶解性,且溶液离心后无沉淀产生。
2 银耳异聚多糖流变学特性、凝胶特性研究
试验方法
将银耳异聚多糖样品(批号:WSK-H 100121)%、%、%、%、%、%、%的浓度,在25℃条件下,利用NDJ-1动力粘度计调节不同的转速,分别测定其表观粘度,观察表观粘度变化情况。
将上述不同浓度的样品分别加热近沸,冷却,观察是否形成凝胶。
试验结果及分析
表2-1 银耳异聚多糖流变特性研究试验结果
转速
样
品
粘度/Pa·S
6(r/min)
12(r/min)
30(r/min)
60(r/min)
%银耳异聚多糖