文档介绍：蚝油的生产技术
广东一品鲜生物科技有限公司

 
   摘要:本文介绍了蚝油生产的原材料选择、生产工艺及要点、技术指标等,对蚝油生产技术方面有一定的基础性阐述,文中还提供了部分建议性配方,最后还进行了总结。
   关键词:牡蛎汁酵母精蚝油生产
   蚝油,又称牡蛎油。它既是一种复合调味品,又是一种极佳的营养品。它原来是华南、华东沿海一带人们作为调味用的辅料,近年来随着经济的发展、商品的流通,逐渐由沿海传到内地、由海内传到海外,广为食用。目前,蚝油大部分由各大调味品企业生产,主要有广东一带厂家,如致美斋、李锦记、海天等以及华东地区的一些厂家生产。产品远销全国各地和海外国家,据悉,内地已兴起了不少蚝油的生产项目,有的甚至已经投产。
   蚝油的特点主要有:第一,它的首要功能是作调味用,味道鲜美,香咸、甜适中,鲜蚝味浓郁,再配上一些特色风味(如香鲜增强剂等)进行调和,去除牡蛎中的腥味,达到比较好的效果。第二,它富含20多种氨基酸(包括人体必须的八种氨基酸)、维生素、碳水化合物、微量元素等,营养均衡,是一种高级营养品。第三,它体态浓稠,颜色深棕红色,光亮圆滑增进人的食欲。特别是近来有些企业引用了某些现代食品科学技术(如生物工程、酶科学、膜分离技术等)和先进材料(如一品鲜酵母精、风味化酵母精等),加工出来的产品更加具有市场竞争力。
   随着产销量的增大,产品质量、档次参差不齐,所以对于蚝油的生产技术的研究正悄然兴起。在此,笔者就对蚝油生产的一些认识提出与各位共同研究。
1  原辅材料
基础材料  调整颜色、建立基础味感、定形,完成主要无盐固形物。这一类物质主要是牡蛎汁( 新鲜、具有鲜蚝滋味和蚝香气,An≥,NaCl≥18g/100ml)、盐份(符合GB5461-92)、酱油(符合GB18186-2000)、改性粉(符合GB131-134)、面粉(淀粉含量≥63%,蛋白质≥10%)、酱色(符合GB8817)等等。
  防腐剂()  一般使用山梨酸钾,但有时也用苯甲酸钠,使用时应限量。
香鲜调味剂  酵母精、Y504 (一品鲜公司出品、An≥)、I+G、味精(符合GB8967-88)、香精(香气刺鼻、浓郁)等,根据食品香鲜产生的原理,在I+G、味精调和时加入一品鲜各种特色风味酵母精将有效提高蚝油醇厚、丰富口感、肉质原鲜味,耐久持续。香精则起到头香的作用。
甜味剂  用饴糖、甜蜜素等几种材料,它对蚝油风味起修饰作用,加入一定的甜味将使蚝油鲜甜可口,回味无穷。
酸味剂  柠檬酸、醋酸等。
增稠剂  黄原胶、改性淀粉、面粉等。在改性淀粉、面粉成糊化浓稠以后加入黄原胶将增强蚝油稠度,并起到稳定油体结构的作用。
品质改良剂  由于有些蚝油标准较高,氨基酸态氮达不到要求,故需要加入一点氨基酸调味液,提高An. (An≥6g/100ml,总