贡丸牛肉丸生产工艺流程.doc

文档介绍：贡丸/牛肉丸生产工艺流程
原料肉<2#或4#肉>
切片
半解冻状态
-1℃左右
绞肉
3mm孔径
打浆
辅料
控制温度6℃以下
腌制
0~4℃,8h以上
成型
水温55℃~60℃ 15min左右
第一次水煮
水温80℃~85℃ 8min左右
第二次水煮
92℃~96℃,煮至丸子中心温度80℃
水冷
自来水冷却5min左右
冰冷
冰水冷却5min左右
风冷
3min左右
速冻
30min 内达到-38℃
包装
真空包装
入库
鱼丸生产工艺流程
鲜鱼或冻鱼
劏鱼
去头、内脏
清洗
10℃以下的冰水
压鱼
去皮、去骨
鱼糜
漂洗
去异味、血斑
切片
脱水
离心脱水
半解冻状态
绞肉
3mm孔径
打浆
辅料
控制温度4℃以下
成型
水温38℃~42℃,30min左右
水煮
油炸
油温160℃左右 85℃~90℃,煮至中心温度78℃

冷却
冷却
速冻
包装
包装
入库
入库