文档介绍：麻辣烫汤料的配方和制作方法
★第一种:
一、蘸料配方:
香油 50 克,蒜末 25 克,香菜末 10 克,盐、味精各 1 克,蚝油 10 克, 花生碎 10 克,葱花 5 克。
二、底料原料:
牛油 30 斤,糍粑辣椒 10 斤,郫县豆瓣 3 斤,老姜 2 斤,白酒 2 斤, 八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各 3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料:
底料 斤,老油 4 斤,鸡精 100 克,干辣椒 50 克,花椒 50 克,白
汁汤料 斤,醪糟 50 克。
四、荤菜:
兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭
肠 30 克
五、素菜:
藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜
80 克花菜 50 克青菜头 80 克
六、底料制作:
将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作:
将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放
入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
★第二种:
一、配料:(根据自己的爱好,原料的种类、多少可增可减)
荤菜:兔腰 50 克、毛肚 50 克、鳝鱼 50 克、猪环喉 50 克、午餐肉
50 克、鸭肠 30 克。
素菜:藕片 80 克、莴笋 80 克、冬瓜 50 克、香菌 50 克、豆腐干 50
克、白菜 80 克、花菜 50 克、青菜头 80 克。
二、调料:
牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、永川豆豉 50 克、冰糖
10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30 克、醪糟汁 20 克、绍酒 20
克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10 克、桂皮 10 克、排草 10 克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500 克。
三、制作程序:
1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到 6 成熟后,下郫县豆办(先
朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆
豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草
果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块;
毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见方的薄
片;素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签
烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己
的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
四、容易出现的问题及解决方法:
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用
象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快, 掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
★第三种:
一、按 5 公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣 300 克(这是最主要的原料),菜
籽油 250 克;
2、干红辣椒 150 克(剪成约 2 公分的小段);花椒 50 克;
3、白糖 3 大勺;干姜(切片)和瓣蒜各 150 克;葱(两寸半节)250
克;副食品店出售的 150 克大料一袋(回香八角山奈等);盐适量(视
你购买的豆瓣咸度定,因有些厂家生产的豆瓣过咸);鸡精一大勺。
二、炒料火侯很关键:
1、热锅下油,油熟后将干辣椒和花椒略过油(即关火)捞起待用。
2、油锅内下白糖慢炒,