文档介绍：烹饪理论复习题一、单项选择(选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。)1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A生熟隔离B食品与天然冰隔离C食物与杂物、药物D动物与植物隔离2、“足价蛋白”一般是指()。A蛋类B奶类C鱼类D禽类3、饮食成本与利润的和构成产品的()。A售价B毛利C成本D费用4、成本核算在厨房范围内主要是对()的成本核算。A主料B辅料C调料D原料5、我国驼峰的产地之一是()。A内蒙古B山西C河北D山东6、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是()。A-5~-10CB-4~-6CC5~15CD4~6C7、色彩的三要素指的是色彩的()。A红黄蓝色B白黑灰色C色相、明度、纯度D红黄白色8、蒙菜制作采用的原料一般多为()。A羊类B牛类C奶类D羊、牛、奶及制品类9、下列传统名菜属于鲁菜系的是()。A九转大肠B脆皮炸鲜奶C鱼香肉丝D大煮干丝10、烹调动物性原料时,先加醋可促进原料中()的溶解。A铁B钙C碘D锌11、天然好木耳的出成率一般是()。A500%B600%C700%D800%12、蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C凉水浸泡D温水冲洗13、厨房的管理主要是()。A饭菜B人员C卫生D服务14、肉类原料组织在保管中发生的变化是()。A霉变B乳化C脂化D成熟15、干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。A煮发B焖发C泡发D水发16、能够造成食用油脂酸败的物质是()。A食盐B味精C空气D陶瓷17、能够产生香麻味的主要物质是()。A芝麻酚B胡椒碱C花椒素D辣椒素18、在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。A舌两边B舌尖部C舌中部D舌根部19、影响人体味觉感受的因素是()。A体重B身高C年令D民族20、我区主产的鱼类品种有()。A鲤鱼B带鱼C黄鱼D鳜鱼21、谷类原料中含的最多的营养成分是()。A蛋白质B水C糖类D维生素22、蛋黄中含有较为丰富的营养成分是()。A维生素A、维生素A、DD维生素C、D23、在各类营养素中每克()供给人体的热量最多。A糖类B脂肪C蛋白质D水24、在矾碱盐面坯中,()起促进面筋生成的作用。A矾B碱C盐D碱和盐25、面粉的吸水量随水温升高而()。A增加B减少C适中D为零26、主坯工艺中,影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白质C水量D水温27、在冷水面主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水28、在热水主坯中()的性质起主要作用。A淀粉B蛋白质C淀粉和蛋白质D水的温度29、()是水调面坯必须保证醒面时间的主要原因。A使面坯更软B使面坯更坚实C增加面坯的弹性和韧D减少面坯的弹性30、发酵面坯较适宜的温度是()左右。A0度B10度C30度D50度31、水油面工艺中,制面坯正确的方法是()A先将水与面混合,再加入油脂和均匀B先将油与面混和,再加入水均匀C先将水与油混合均匀,再加入面粉拌均D将水、油、()的手法。,一般是将澄粉倒入()锅中烫熟。()蔬菜为主要原料。:()A自动化,营养化,规范化B定量化,程序化,规范化C手工专业化,定量化,程序化D机械化,程序化,规范化36、裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。A浓稠度高,韧性差B浓稠度低,韧性好C浓稠度高,韧性好D浓稠度低,:(),厨房劳动技术力量的总体构成一般应()多()少为佳。A高级工初级工B中级工初级工C初级工高级工D中级工最主级工最39、人们之所以重视道德,是因为人具有()()已成为竞争的重要内容,自毁企业形象无疑将会失去顾客。()。A、注重浓油赤酱B、味型变化多样C、突出海鲜原料D、()。A、喜欢食用狗肉汤、烤全羊和手把羊肉B、招待客人以茶半酒满表示尊敬C、饮用奶茶时配食油香、莜麦面和炒米D、()。A、擅长中西合璧烹调方法B、以潮洲地方烹调方法为主C、口味注重浓重醇厚D、()。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、()。A、在日常生活中最喜欢的粮食是玉米和小麦B、节日里相互馈赠由大米制作的糕饼食物C、喜欢牛