文档介绍：第四节 油脂的营养及生理功能油脂是三大营养素之一,在人们的饮食生活中占据重要的位置。从食品加工角度来讲,油脂特有的风味和工艺性质具有其他食品成分无法替代的功能。一、油脂的营养二、合理摄取量三、胆固醇四、亚油酸Date食品原料学——第三章油脂原料一、油脂的营养是高热能的提供源。构成一些重要的生理物质,维持体温、保护内脏、缓冲外界压力。油脂是必需脂肪酸、脂溶性维生素及少量的钾、钠、钙等元素的重要来源。Date食品原料学——第三章油脂原料二、合理摄取量在1977年,指出合理的油脂摄取量,应在营养摄取总热量的30%左右,单价不饱和脂肪酸和多价不饱和脂肪酸分别应在10%以下。摄入量因年龄和性别的不同而不同,成年人的摄取食用油的量合100g每天。Date食品原料学——第三章油脂原料三、胆固醇简介:胆固醇(Cholesterol)是环戊烷多氢菲的羟基衍生物,属于类脂化合物,也是一种脂蛋白。低密度脂蛋白(LDL)称为不良胆固醇;高密度脂蛋白(HDL)称为有益胆固醇。主要存在于动物性脂肪中。胆固醇的生理功能:氧化生成胆汁酸,胆汁酸是乳化剂,能把肠内的脂质成分乳化构成细胞膜,胆固醇是细胞膜的重要组成成分,占质膜脂类的20%左右。合成类固醇激素,类固醇激素具有重要的生理调节机能。例如维生素DDate食品原料学——第三章油脂原料三、胆固醇胆固醇的来源:主要靠体内合成和食物摄取。正常人每天膳食中含有胆固醇约300~500mg,主要来自动物内脏、蛋黄、奶油及肉类。美国心脏病协会推荐的标准,每天摄入的胆固醇含量宜少于300mg或更低。胆固醇与健康:①胆固醇含量偏高,会引起动脉粥样硬化、胆结石、和高胆固醇症等疾病。②胆固醇含量偏低,会使细胞膜的稳定性减弱,导致细胞膜弹性降低,使血管壁脆性增加;导致皮质激素合成减少,从而使应激能力减弱,免疫力减弱。Date食品原料学——第三章油脂原料三、胆固醇合理膳食平衡胆固醇含量:血液中胆固醇含量约为130~220mg/dL,其中LDL胆固醇含量为120mg/100mL为正常值,HDL胆固醇含量为60mg/mL为正常值。①多吃鱼,能有效减少饱和脂肪的摄入量;②多食富含膳食纤维的食物,能有效降低人体内LDL的含量;③多食大豆制品,有助于清除体能LDL;④摄入足量的维生素