文档介绍：妙趣横生的过桥名菜
从字面上看,“过桥”与饭菜点心、饮食活动是没有什么联系的。但我国许多地方在菜点的命名上常用“过桥”而会意传神。
中国的菜肴、点心品种繁多,名称雅致。在众多的菜点中,各种各样的命名方法,使得中国菜点的名称既美妙动听,又形象逼真。仔细分析一下,许多名称是很讲究意趣的。“过桥”菜点便是其中一例。
从字面上看,“过桥”与饭菜点心、饮食活动是没有什么联系的。但我国许多地方在菜点的命名上常用“过桥”而会意传神。诸如:江苏扬州名菜“将军过桥”、四川小吃“过桥抄手”、云南著名的风味小吃“过桥米线”、杭州奎元馆的“虾爆鳝面过桥”,等等。而这些都是我国烹饪中有代表性的名菜名点。
将军过桥
“将军过桥”是江苏扬州所独有的名菜,此菜实为“黑鱼两吃”,即将鱼脊肉制成炒鱼片,余下皮、肠、骨架、头、尾等一起制作汤羹,物尽其用,风味别致。黑鱼彪悍凶猛,自古民间传称为“龙宫大将”,故将其称“将军”。而此中的“过桥”,扬州厨膳指将菜肴或其他食物由原汤碗移入另一汤碗中,犹如人由此岸经过桥到彼岸。此菜鱼骨、鱼肠均先在沸水中略焯,烫去腥味,后移入清水中再烧汤,此法亦称为“过桥”。
过桥抄手
四川著名小吃“过桥抄手”,以麻辣辛香、细嫩爽口见长。抄手,即馄饨。沸水煮熟,装碗,随配味碟上桌,即是把抄手舀手一碗,调料盛入另一小碟内,味碟用红油辣椒、小磨麻油、葱花、姜汁、蒜水等调成。因须将碗内抄手夹入味碟内、蘸上味料而食用,由此厨师们常把这种食用方法称之为
“过桥”。
“凌晨还喜过桥鲜”,这是扬州人早餐爱吃面条的俗语,他们一般不用原面条锅中的汤汁,而是在碗中另做新汤,将面条从面锅汤中移至碗内新汤中,这亦喻“过桥”。杭州的“虾爆鳝面过桥”,即是把鳝片和虾仁炒好后盛放一小盘中,既供佐酒,又供食面(将鳝征、虾仁夹入面碗中,其意为“过桥”),且有一举两得之效。
过桥米线
“过桥米线”是云南著名的传