文档介绍：食品加工厂卫生、消毒培训
xxxxxxxxx公司
一、目的(为什么)
二、污染(怎么产生的)
三、防止(怎么做)
四、消毒、清洗(方法)
五、措施(步骤)
一、目的
满足用户(即消费者)的食用需要。
食品质量
安全性
营养价值
可口性
食品不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素,从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病,或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
二、污染
1. 生物性污染
2. 化学性污染
3. 放射性污染
微生物污染
寄生虫污染
昆虫污染
农药残留
工业三废
添加剂污染
包装材料污染
原料
生产过程
包装过程
三、防止
环境卫生+ 个人卫生
防止食品污染
空气
墙、地面、门、门帘
桌、椅、台面
设备
桶、盆、刀、剪等运输或使用工具
抹布、拖把等清洁工具
个人卫生
衣物(工作服、靴子等)
操作
四、消毒、清洗
水:水是基本清洗剂;辅以加热、搅拌、喷射。
碱水溶液(NaOH):脱脂洗涤力极强;辅以适当加热再喷射力洗涤效果更好。广泛使用机器、设备、管道等的清洁洗涤。
含氯消毒剂:消毒能力主要取决于其中所含的有效氯的含量,有效氯的含量愈高,消毒能力愈强。
75%乙醇:主要应用于皮肤和器具、容器的消毒,是一种良好的皮肤消毒剂。
表面活性剂(医用多,食品用较少,成本高)
1. 清洗剂和消毒药物
2. 清洗、消毒方法
四、消毒、清洗
化学方法:含氯化合物、醇类、酸类、过氧化物类
物理方法
机械除菌:冲洗、刷、擦、抹、扫、铲除、通风、过滤
热力除菌:煮沸、流通蒸汽、巴氏消毒、红外消毒
辐射方法
紫外线消毒:低能量(5电伏)的电磁辐射波。
电离辐射消毒: r射线,穿透物品,杀死微生物
无色、无味、无残留,无危险,无腐蚀
五、措施
环境卫生控制
(1)每天上班前一小时,配置200ppm消毒液放入洗靴池和洗手池,
打开紫外杀菌等对工作区域和走道进行照射消毒。注意,紫外
杀菌时人员不得在消毒场所长时间逗留。
(2)桌、椅、工作台等:用100ppm消毒液喷林消毒。
(3)器具,如盆、托盘、装料桶等:先用清水清洗干净后,用70℃
热水擦洗干净,再用100ppm消毒液喷淋消毒,最后用90℃热水
冲洗干净,摆放整齐。
(4)工具,如刀、剪子等:先用清水清洗干净后,在消毒液中浸泡
10分钟,再用清水冲洗干净,于90℃热水中煮10分钟。
(5)毛巾、抹布等清洁工具:先用洗涤剂清洗干净,再用50ppm消
毒液浸泡10分钟,用清水涤去消毒液后,于90℃热水中煮30分
钟。热风机干燥、或太阳干燥后保洁存放。
(6)墙面、门帘、门把手等容易交叉污染的地方:用100ppm消毒液
进行喷淋消毒。
(7)地面每天用清水冲刷干净,每周用200ppm消毒液喷林消毒,清
洁后地面上不得有积水。
(8)每天下班后打开紫外线灯进行环境消毒,时间不少于1小时。
五、措施
环境卫生控制
(9)设备内部及管道清洗:
五、措施
环境卫生控制
第一工序:水洗,将冷水或温水(50℃)送入。
第二工序:碱洗,注入碱洗涤剂(~1%)水温60~80℃。
第三工序:用清水冲洗附着残留在管道、容器中的消毒剂。
第四工序:用含有效氯150ppm的有效氯溶液杀菌。因前三工序去除
了大部分污垢和微生物,残留的微生物被消毒(15min)。
第五工序:最终用清水冲洗去除残留的杀菌剂,用清水进行冲洗至
余氯测定合格且没有碱反应(pH试纸测定呈中性)。