文档介绍：微波炉你会用吗?
解密微波
微波是一种电磁波,电磁波最关键的特征是频率。微波炉煮食物,类似无线电波的波振荡电磁能量,但以更快的速度来回移动。从根本上说,微波加热跟用太阳光加热没有不同。频率比微波高的电磁波有红外线、太阳光、x射线等,比它低的如电台用的电波。同为电磁波的x光能够致癌,是因为其频率很高,因而能量也高。而微波的频率比可见光还要低,如果非要比较“致癌能力”的话,它也比阳光和灯光低了。
完好的微波炉,在距离微波炉大约5厘米的地方,每平方厘米的功率不超过1毫瓦,微波的能量会随着距离急剧下降。微波烤箱的能量比从烤箱或炉子散发的热量更具穿透力,相比之下,常规烹调热从外向内移动过程中通过食物相当缓慢。
有人认为在微波和烤箱中加工的产品,因为暴露在高热环境中,维生素C容易被破坏。但另外一个角度上,微波加热的食品因为微波加热的加工方法,所以烹饪时间更短,效果也更快速、显著。西班牙的一项研究表明,在保留蔬菜中的关键营养物质方面,用微波炉烹饪是最糟糕的方式,而蒸食是最佳方式。该研究结果发表在英国出版的《新科学家》周刊上。西班牙国家科研委员会的研究人员比较了蒸、煮、用高压锅和微波炉烹饪的菜花中抗氧化剂的含量。抗氧化剂能保护细胞免受活性化学物质自由基的伤害。结果表明,蒸食蔬菜几乎不会破坏抗氧化剂,而用微波炉差不多使抗氧化剂完全损耗。
对蔬菜的影响
任何方式都会对蔬菜中的维生素含量有一定的影响,微波对维生素(A、C、D以及B族等)和黄***及黄***类化合物的破坏却比普通的蒸、煮要小得多。但是,微波对蔬菜中的抗氧化物有破坏作用。西班牙国家科学研究委员会的研究人员用蒸、煮方法与用高压波炉烹制出来的西蓝花进行比较,通过对比其中的抗氧化剂含量发现,在蒸的过程中,西蓝花中的抗氧化剂几乎没有被破坏,但微波炉烹制的西蓝花抗氧化剂几乎为零,而用其他烹调方法对抗氧化剂的破坏程度介于两者之间。
对多油脂食物的影响
油脂对微波敏感,它可以吸收微波。在微波辐射下被加热到210℃,当含油脂较多的食物在微波加热下开始冒烟时,会使油脂的主要成分甘油三酯氧化生成毒性物质丙烯醛。它对鼻、眼有强烈的刺激作用,使人流泪、呛咳甚至出现头晕、恶心、厌食等不良反应。
对糖类食物的影响
蔗糖、葡萄糖等小分子糖可吸收微波而融化,微波辐射能使它们脱水变为焦糖,失去营养价值:因此,烹饪高糖食物时,不宜使用微波炉。淀粉为葡萄糖的高聚体,属于多糖类,是谷类食物(如米饭)的主要成分,微波炉烹制生米饭时会明显促成丙烯酰***的生成。用水蒸或煮的方法烹制的米饭中,每千克仅含有丙烯酰***30微克,而微波炉烹制要较之高出9倍。这是由微波的加热特性及微波的非热效应所致。长期用微波炉烹制米饭,易发生神经毒性,即影响学****和记忆及其他认知功能部位的退行性改变。由于丙烯酰***在人体内可代谢转化为有致瘤性的环氧丙酰***,因此有多项研究认为丙烯酰***具有致癌性。
对大蒜的影响
微波炉烹调30秒能使大蒜中90%具有抗癌活性的蒜氨酸酶活性受抑制,加热60秒会完全破坏。大蒜营养丰富:,,,,钙5毫克,磷44毫克,铁0A毫克,维生素C3毫克。大蒜中的大蒜素拥有挥发成分,通过微波炉加热后会减少作用。但可以解决冲鼻口味。微波烹调既然让食品分子快速加热的新方