文档介绍：第四章食品感官评价方法
授课老师:袁芳
邮箱:yuanfangscu@
授课时间:2014年3月5日
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食品感官评价
食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。
它是一门综合学科,在食品理化分析基础上,集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新科学。
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食品感官评价方法的分类:
按应用目的分:(1)情感(嗜好)型
(2)分析型
按方法的性质分:(1)差别检验
(2)标度和类别检验
(3)分析或描述性检验
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食品感官评价
分析型——把人的感觉作为测定仪器,测定食品的特性和差别的方法,常用于食品质量的控制和检测。
嗜好型——根据消费者的嗜好程度测定食品特性的方法,常用于食品的设计和推广。
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第一节差别检验
目的:确定两种产品之间是否存在感官差别。
要求:
(1)强迫选择评价人员不允许回答“无差异”;
(2)避免因样品外表、形态、温度、数量等的明显误差所引起的误差。
主要方法:成对比较检验法、3点检验法、2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A”检验法、选择检验法、配偶检验法。
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三点检验法
二—三点检验法
五中选二检验
“A”—“非A”检验
简单差别检验
相似检验
对照差异检验
成对比较差异检验
逐步排序检验
简单排序检验
尺度评定方法
总体差别检验
性质差别检验
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一、3点检验法
3点检验法,是差别检验中最常用的的一种方法,是由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中,将三个样品同时呈送给评价人员,并告知参评人员其中两个样品是一样的,另外一个样品与其他两个样品不同,请品评人员品尝后挑出不同的那一个。
概率:1/3
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1、应用领域:
(1)确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及储存期的改变。
(2)确定两种产品之间是否存在整体差异。
(3)筛选和培训检验人员,以锻炼其发现产品差别的能力。
(一)3点检验总体设计
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2、实验步骤
(1)制备样品遵循编号原则,样品出现次数相等
(2)品尝从左至右
(3)作出结论必须作出选择
(一)3点检验总体设计
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3、技术要点:
(1)按规定次序检验样品,呈送给每个评价员的样品次序在同一系列检验中应相同。
(2)在评价同一组样品时,应有重复检验的机会,对样品的消费人群来进行针对性调查。
(3)试验目的不同,参评人数要求不同。
(4)当有效鉴评表大于100时(n>100时),√n+(2n+3)/6的近似整数,其中z值为:
(一)3点检验总体设计
显著水平
5%
1%
%
正值
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