文档介绍：分子料理入门
最近实在是突然对分子料理产生了兴趣,所以就研究了一下,发现这玩意确实也可以平民化,而且可以激发广大厨房事爱好者的创造力,所以就写个东西帮大家对分子料理简单了解下,顺便自己也入个门。
首先嘛,分子料理这个东西虽然在国内貌似不多见,但是这玩意绝对离我们不是很远,跳跳糖就是分子料理的一类,而且现在在西方的甜点界非常火这个。
抄个分子料理的定义来,找来找去发现维基的解释和我了解的分子料理最相近:分子料理,是指把葡萄糖、维生素C、柠檬酸、麦芽糖醇等等可食用的化学物质进行组合或改变食材分子结构,再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物,不再受地理、气候、产量等因素的局限。
通俗点,我们吃的豆腐,棉花糖,最近奶茶店里的会爆浆的珍珠,琼浆都可以算作是分子料理,但是这些个东西要做到在家里做还是比较复杂的,所以接下来我要说的就是能让我们在家里做的好玩的料理。
首先要做分子料理的几种最基本的材料,大家都可以在淘宝上面找到,别看单价不便宜,其实每次只用一点点,总的来说想要玩分子料理不是很贵,另外提供一个国外的可购买这些材料的牌子moleculeR,去他们的网站买东西理论上是可以寄到中国的。
Agar-agar:就是我们说的琼浆,粉状物,用来使液体凝结成胶状而且在80多度才会融化成液体
Sodium alginate:海藻酸凝胶,粉状物,用来在液体外形成薄膜,做成像鱼子样的东西
Calcium lactate:乳酸钙,粉状物,用来在液体外形成薄膜的另一种东西
Soy lecithine:大豆卵磷脂,用来使各种液体混合物产生稳定的慕斯,起泡
Gelatin:明胶,作用同琼浆,只不过没有琼浆稳定,不过口感好点
Acide citrique:柠檬酸用来是原料酸化
Xanthan gum:玉米糖胶,用来增稠,乳化
主要的就这些,还有些不主要的大家自己慢慢了解
各种器具还是要准备一下的,精确的电子称,过滤网,量勺,量杯,孔大点的漏勺,滴管等,剩下的完全看大家的创造力
从上述材料来看,现在流行的分子料理的基础技术可以归结为三点起泡,液体包裹在薄膜中,凝结成胶
下面讲点菜谱,其实这玩意用文字实在是难以讲明白,网上倒是有好些教学视频的,我尽量贴点图和网址
泡沫技术
1,冰冻巧克力云
85g黑巧克力,250ml水,2g大豆卵磷脂
融化水和巧克力,放冰箱冷切,加入2g大豆卵磷脂,用电动打蛋器,打碎器打起泡沫,用勺子舀出泡沫,冰冻一小时,可以和草莓一起享用
2,酱油泡沫
125ml水,175ml酱油,2g大豆卵磷脂
所有材料放一起用电动打蛋器,打碎器打起泡沫,和寿司一起享用
3,芝士云
300ml水,400g帕玛芝士,2g大豆卵磷脂
所有材料放一起搅匀,加热融化芝士,冷却,用电动打蛋器,打碎器打起泡沫,用勺子舀出泡沫,冰冻一小时,即可使用
由此我们可以看出泡沫技术基础就是300ml左右的混合液体加上2g大豆卵磷脂就能打起稳定的泡沫,至于是否冰冻这些泡沫就看具体菜的需求
液体包裹在薄膜中
Mojito胶囊
45ml白朗姆,60ml 七喜,新鲜薄荷叶,青柠檬少许,5ml糖,450ml水, Calcium lactate,2g Sodium alginate
Calcium lactate,糖,柠檬,薄荷叶,捣碎加入汽水和朗姆,混合倒入圆形模具中,加入一小片薄荷叶,冰冻。
另去一容器加入水和2g Sodium alginate,搅匀,把冰冻的调酒加到这个容器里即可在冰块外面形成薄膜,捞到另外一个水里,待里面融化了,便成了mojito胶囊,这玩意相当易破
2酸奶球
450ml水,2g Sodium alginate,80ml奶, Calcium lactate,125g酸奶搅匀
另去一容器加入水和2g Sodium alginate,搅匀,冰箱冷却15分钟,用勺子把酸奶混合物轻轻舀入容器中,会慢慢下沉,表面渐渐凝结,等3分钟在轻轻舀入清水中即可。
可和水果一起享用
总结下来就是混合了Calcium lactate的液体去洗个Sodium alginate的澡,一定要注意,成品异常易破
增加浓稠技术
快速奶昔
300g草莓,15g糖,250g奶,6个冰块,2g Xanthan gum,搅拌机打碎即可
各种水果都可使用
凝结成胶技术
1, 葡萄酒醋珍珠
1杯橄榄油冷冻30分钟
加热150g葡萄酒醋,2g agaragar加热溶解
用滴管吸取葡萄酒醋滴入冷冻了的橄榄油中,即可形成一粒一粒珍珠
用勺子舀出到清水里,搅拌一下珍珠就会分开
2, 白巧克力面条