文档介绍：目录
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、拣选 3
3. 破碎 3
4. 取汁 3
5. 灭酶 4
6. 粗虑 4
7. 澄清 4
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10. 杀菌 5
11. 装罐、密封 6
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13. 检验 7
14. 成品库储藏 8
四. 配方 9
五. 计算 10
1. 每小时量计算 10
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六. 设备选型 12
1. 设备选择 12
2. 生产线设备计算 15
七. 方案特点 16
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作为学习食品科学与工程的学生,食品工艺流程设计,食品产品研发是我们的课程方向,也是我们的课程重点,我们所学习的软饮料工艺学、畜肉制品加工工艺、食品分析,食品化学、食品工厂设计、食品机械设备等都是为设计工艺和产品研发做准备,在此之前的而学习都是理论学习,老师上课教学理论知识,很少讲所有所学的知识联系起来,成为整体的知识理论体系,此次学习,能够有效地将我们所学的各门科目知识联系在一起,成为系统的知识应用,这对有我们来说是一个很好地学习过程,不仅是对已学知识的综合应用,也是对自己把握各门知识点的评估和重温,温故而知新。其次,做产品工艺,我们现在所学的知识肯定换存在很多不足的地方,通过做工厂设计,也有利用加强我们探索新知识的能力,学习范围更广泛,学习深度更深。所以,做工厂设计非常有必要。
据了解,现在我国的苹果种植广泛,而且具有许多优良品种,产量高,品质好,具有很丰富的苹果汁原料来源,现在的苹果汁工艺也是相当成熟的,文献资源丰富,对于我们刚学习的学生来说,能有效利用现有文献,做一个属于自己的生产工艺,可以很好的自学,以此作为学习的引子,可以更好的有效学习。
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原料的选择清洗、拣选破碎榨汁灭酶冷却
(辅料)

密封装罐杀菌脱气调配澄清粗虑

(白砂糖热溶过滤糖浆)
冷却检验套标、缩标、打码成品成品库储藏
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苹果的品种、成熟度、好坏、储藏期等都对苹果汁的色香味、出汁率、品质和货架期等有重要影响,因此,要选择果大,出汁率高,易储藏的苹果。
本设计选择澳洲青苹果,其外表光亮细腻、清脆多汁,味酸,甜少,%,—(10月中下旬:-,11月中上:-,12月份:-),含糖量:12%-%,品质中上等,很耐贮藏,一般可贮放至翌年7—8月,成熟期为10月中旬,综合考虑果品和储存期,以9月至12月份采摘,选择新鲜完好的澳洲青苹果,严禁腐败果和病虫果混入;果个要大,成熟度恰当,过于成熟的苹果果胶容易溶出,不利于榨汁和澄清;不成熟的苹果风味寡薄,而且淀粉含量高,出汁率低。
、拣选:
清洗前,果蔬原料均可能带有尘土、泥沙、微生物、农药残留及携带的枝叶,正常的果蔬原料表面上的微生物数量在10的四次方至10的八次方之间,通过清洗,% ~5%。
( 1),洗去苹果表面的农药、灰尘、杂物。
(2)苹果进入刷洗阶段,选择毛刷滚轮清洗机。
(3)用网带输送机将苹果送人消毒槽,用1%的氢氧化钠洛液浸泡l0min。
(4)进入高压喷淋,以清水洗去消毒液,保证苹果的清洁。
(5)在拣果机上剔除残次果,腐烂较小的部分进行修整。
该阶段果重的损失率为:%。
破碎:
苹果的汁液存在于组织细胞内,只有打破细胞壁,细胞中的汁液和可溶性固形物才可能出来,所以取汁前应进行破碎,破碎时由于果肉组织接触氧,易发生为酶褐变, 破坏果汁的色香味和营养成分,因此可在破碎过程中喷雾加入护色剂。
本设计采用将鼠笼式式破碎机进行破碎,粒度以3~4cm为宜; % 的抗坏血酸。
该阶段果重损失率为:%。
取汁:
澳洲青苹果经破碎后果汁没有完全渗出,还要对其进行取汁,为提高果实的出汁率,榨汁前可采用酶处理和加热处理方法分解果胶,热解法速度慢,时间长且分解果胶效果不如酶处理法简单简便分解果胶完整,所以本设计采用酶处理法。取汁方法有压榨法、浸提法、离心法和打浆法,打浆法适用于果浆和果肉生产,浸提法一般用于用压榨法难以取汁的果类,虽然苹果也可以用浸提法,且出汁率也高,但是浸提法对浸提温度时间等要求也高,成本高,所以采用压榨法。
(1)酶处理方法。酶制剂采用果胶酶,果胶酶可以有效分解果肉组织中的果胶物质,使果汁黏度降低,易于榨汁过滤。%—%,温度为:40—50℃,时间约30min。
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