文档介绍：浅谈筵席菜品组合
吕建伟王冠良张继战
山东省济宁卫生技工学校山东济宁272031摘要院一桌完美的筵席,其结构合理、口味诱人、营养全面、器皿得当,无论其价位高低,都能产生无穷的效果。一套菜品还应该原材料新鲜、时令、丰富多样,整体协调一致,丰俭适度;古今筵席都包涵着“尊重、谦让、礼仪、团圆等”内涵。
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关键词院筵席;菜品组合;厨艺工程
1 筵席的设计原则
以餐饮消费者的需求为核心,以本店经营特色为重点,以酒店的基本条件、技术因素为依据,以客人完美的满意度为目标。筵席技术含量高,艺术性强,是烹饪艺术的又一表现形式。一份精心设计编制的筵席菜单,对菜点色、形、香、味、滋的组合,餐具饮器的配置,烹调技法的运用,菜肴、羹汤、点心的排列,馔肴总体风味特色的表现,都有周密的安排。它是时代、地区、饭店(或餐馆)的烹调技术水平和烹饪艺术水平的综合反映。审美主体———与筵者的食欲、情绪、心理,均受筵席菜单设计的烹饪艺术效果的影响。
2 筵席的菜品组合
结构比例
所谓菜品结构,就是一桌菜都有哪些元素构成。一般情况下,筵席是由冷菜、大菜、热炒、饭菜、面点、水果构成。在餐饮发展的今天,美国波斯顿餐饮咨询提出来菜品四分法,即由明星菜、金牛菜、问题菜、廋狗菜组成。
传统的筵席结构要求,冷菜约为10%,大菜约为40%耀45%,热炒菜约为25%,饭菜约为15%,面点、水果约为5%。宴席菜品凸显地域性和酒店的厨艺水平。消费者青睐且利润高的菜品应该为主;菜品受欢迎度高,但毛利率低的也应该有;不受欢迎且毛利又低应视为调整或淘汰菜品。
当今筵席还要把重量作为一个要素考虑。一是要考虑节约、营养过剩等;二是科学的用餐,每人以500 克的计量为标准;按照地方的人均量不得超出750 克为宜。
口味组合
口味的组合在中餐筵席中是核心组合。口味是菜品的灵魂,是酒店展示厨艺的最佳平台。一桌菜品的口味组合,需要用心思考。如何体现菜肴的原味、如何展现大厨的调味技艺、如何使菜品原料与原料、原料与调料、调料与调料产生生成美味。酸甜苦辣咸、清淡、浓郁、淡雅、清香等口感用什么菜品展现。利用好有色调味品和无色调味品,使筵席脱掉黑乎乎的印象;例如运用色拉油、花生油、豆油、菜籽油、橄榄油、山茶油等,对不同的菜品进行加热和调味,就能使菜品在口味口感上产生差异化,形成美感。
色彩组合
筵席的色彩组合,不同于日常饮食。怎样使整桌筵席的色彩艳丽、光彩照人,让人产生第一美感,产生记忆,让人联想到美感,也需要烹调大师们精心设计。充分利用菜品原料的自然色泽,发挥好白色原色菜品为筵席添彩;利用调色菜品作补充;尽量使菜品的色泽少重叠,赤橙黄绿青蓝紫丰富色彩。纵观我们的普通筵席,厨师特喜欢使用青红辣椒做配料,特喜欢使用酱、酱油调味,这样就形成了菜品的色彩的重叠,直接降低筵席效果。
方法组合
筵席菜肴的烹调方法应多样化,原则上一桌筵席不能少于八种烹调方法。冷菜的拌、炝、腌、卤、酱;热炒菜的炸、溜、爆、炒、烹;大菜的蒸、烤、烧、煨、焖等。方法的多样既能展示厨师的技艺水平,又能为筵席增辉。形成菜品的差异化,达到筵席的效果。当然,如筵席规模较大,如果烹调方法复杂就会影响上菜速度,影响菜品风味特色响菜品的温度,降低菜品质量。烹调