文档介绍：来源:中国糖果工业网| 作者:鲍元兴刘峰| 时间:2008-10-24 | 浏览:1226次【字体:大中小】
随着食物日益丰富出现营养过剩,由于蔗糖而导致肥胖和龋齿的人群剧增,并因此引发各种疾病。拒绝疾病崇尚健康,必须进行糖果的营养改善与功能创新。
在糖果原材料的科技创新上,己经开发出了各种低聚糖和糖醇。其中,低聚异麦芽糖(IMO)及其糖醇(低聚异麦芽糖醇IMO-H)是生产糖果的好原料,它不但能有效地降低糖果的热量,而且能使糖果具有抗龋齿和双歧因子等生理功能,有利于人们的身体健康。
按照《低聚麦芽糖行业标准》生产的IMO-50糖浆和IMO-90糖粉,是不适合用于糖果生产的。因为IMO-50糖浆中含有25~30%的葡萄糖,这么高含量使糖果在保质期内发烊。IMO-90的熬糖温度仅105℃左右,不适宜用于糖果生产。因此必须改进低聚异麦芽糖的生产工艺,使之成为糖果专用糖浆。
本文主要介绍糖果专用低聚异麦芽糖浆的生产工艺,及其在充气型糖果和焦香型糖果上的应用。
一、糖果专用低聚异麦芽糖的生产工艺
用于糖果生产的低聚异麦芽糖,因考虑到糖果工艺和品质的需要,质量指标具备独特的要求。例如DE值都比较低,糖份组成中葡萄糖含量要少,聚合度小的低聚糖含量要多,糖浆纯度要高等等。针对不同糖果品种,需求各种不同的糖浆质量指标。生产方法主要有以下三种基本方法:
工艺流程:
淀粉→调浆→配料→喷射液化→糖化转苷→灭酶→脱色、压滤→脱色、压滤→离子交换→浓缩→成品
关键技术:有效地控制糖化转苷工艺,当DE值达到36~40时立即灭酶终止反应。
采用糖化转苷一步法生产的低聚异麦芽糖浆,适用于生产普通的明胶奶糖、牛轧糖和苏式软糖。
工艺流程:
精制淀粉→调浆→配料→喷射液化→糖化→灭酶→转苷→灭酶→脱色压滤→脱色压滤→离子交换→浓缩→成品
关键技术:(1)液化DE值为8~10。(2)采用复合糖化工艺,既用外切酶,又用内切酶,使糖浆葡萄糖含量1~2%,四糖以上和糊精尽可能少。(3)有效地控制转苷工艺,当糖浆DE值达40~42时立即灭酶终止反应。
采用糖化转苷二步法生产的低聚异麦芽糖浆,低聚异麦芽糖含量高,葡萄糖和糊精含量少,可以加大糖果中的用量,使每粒糖果中的IMO含量增多,适宜于生产高档充气型糖果,焦香型糖果和苏式硬糖。
(又名酵母发酵法)
工艺流程:
酵母酵母
↓↑
精制淀粉→调浆→配料→喷射液化→糖化→灭酶→转苷→灭酶→发酵→分离→脱色压滤→脱色压滤→离子交换→浓缩→成品
关键技术:(1)采用糖化转苷二步法生产IMO-50糖浆。(2)加入酵母发酵,当糖浆DE值为38~40时,立即降温20℃以下终止反应。(3)分离酵母要迅速彻底,使糖浆中总氮含量≤%,再经过脱色离交工艺,浓缩糖浆无色无异味,清澈透明。
采用微生物分离法生产的低聚异麦芽糖浆,有效控制了葡萄糖和糊精含量,异麦芽低聚糖含量占绝大部分,适宜生产各种高级糖果。应用糖果专用低聚异麦芽糖浆能生产出口感质量好的功能性糖果。
二、应用低聚异麦芽糖生产充气型糖果:
充气型糖果目前市场上主要有明胶奶糖、求是糖和牛轧糖。
优质的明胶奶糖具有浓郁又耐回味的天然纯真的乳香味,愉快怡人的甜滋味,舒适开胃的咀嚼感等等。