文档介绍：航空食品卫生规范
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航空食品卫生规范
为加强航空配餐企业卫生管理,提高航空食品卫生质量,防止航空运输中食源性疾病的暴发和传播,保障航空旅客和机组人员身体健康,保证飞行安全,特制定本规范。
1主题内容与适用范围
本规范规定了对从事航空食品生产和加工企业的建筑设计与设施、卫生管理、生产原料、加工工艺、包装贮藏、运输和机上供餐服务及个人卫生的卫生要求。
本规范适用于航空食品卫生企业及机上配餐和供餐,所有提供航空食品原辅材料、半成品和成品、食(饮)具及食品包装材料的企业亦应参照使用。
2引用标准
GB2759-81 冷饮食品卫生标准
GB5749-85 生活饮用水卫生标准
GB7100-86 糕点卫生标准
GB8957-88 糕点厂卫生规范
GB12659-90 饮料厂卫生规范
GB14934-94 食(饮)具消毒卫生标准
GBJ4-73工业“三废”排放标准
3术语
航空食品flight food
系指提供给航空运输这一特定环境的食用品或饮用品。
空中餐inflight food
用于飞行航班上旅客和机组人员食用或饮用的食品。
回程配餐retyrn catering
系指在航班始发站为回程航班提供的空中餐。
易***食品potentially hazardous foods
系指那些含水分、蛋白质和碳水化合物较高,微生物沾染后易于在其中生长繁殖并破坏其固有性状的食品,如:肉、禽、水产品及蛋乳类制品。
航空食品配餐人员flight caterer
系指从事航空食品采购、生产、加工、运输、贮藏及机上供餐服务的人员。
4工厂设计与设施的卫生要求
工厂应设置在机场或其附近,水源充足,交通方便,无有害气体、烟尘、放射性物质和其他有危害食品安全的污染源的地区。
厂区和道路
厂区应适当绿化,宜种植常绿灌乔木。主要道路应坚硬平坦,无积水,有良好的排水系统。
厂区应与生产区及其他非食品生产区隔开,厂区内生产区应与行政区相对间隔一定距离。
配餐间设计与操作流程
必须设有与生产量相适应的各类航空食品加工车间。根据航空食品生产与流通的特点,按照由货物接收→贮存→原料粗加工→餐食制做→综合装配→过渡冷藏→运送装机→机上供餐服务的生产工艺流程合理布局,避免食品操作流程设计程序的反向流动。
必须分开设置供独立使用的食品原辅材料入口、垃圾出口、餐食装机出口、机上餐食及食具卸机入口和人员出入口。
建筑材料须坚固耐用,生产设施的设计和设备安装结构应合理,不易聚集灰尘和隐藏有害生物,便于机械设备的维修保养及清洗消毒。
建筑面积应与生产量相适应,并须设有与生产人数相适应的卫生辅助设施。
加工车间结构及设备
地面:应平坦防滑、易清洗、耐磨损、不积水、不渗漏、有适宜的排水坡度(1:120)及排水沟,明排水沟底面应平滑、呈倒拱形,上有壁栏且孔眼直径小于1cm 。
墙壁:应色浅而光滑,无突出物,不吸水,易于清洗,整个墙面应用瓷砖或相应材料覆盖,墙与墙、地面及天花板结合处应为弧形。
天花板:应采用不易霉变的材料,易清洗,表面涂层光滑牢固,不易脱落。
门窗:应采用不变形材料,装配严密,门应能自动关闭,内窗台应向下倾斜450或采用无窗台结构。
通风、温控设施:各加工车间应安装通风和温度控制设备,保持车间内空气对流和所要求的温度(以18~20
℃为宜),各种排风排烟设备应合理安装,易于清洗和保养。
照明设备:应有充足的自然采光和人工照明,照度充足、均匀,符合国家有关规定,食品上方的灯具应有防护罩。
食品加工设备和食具:与食品接触的一切设备、器具,必须采用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易清洗消毒的材料制作,工作台表面应光滑,无切凹痕,无裂隙、避免使用木质器具。
应配备足够的速冷设备和速冷车间。速冷车间温度应控制在室温22℃以下;每天工作前室内应时行紫外线消毒,经常保持清洁。
冷藏设施:应根据食品种类、数量配备足够的低温冷库(-32~-18℃)和冷藏库(0~5℃),冷库内货架至少应离地面20~30cm,离墙5cm以上;温度计显示应准确,清晰,便于监测。
防虫鼠害设施:应在车间适当位置安装灭蝇灯或其他同类设施,所有门、窗及其他与外界的开口通道均应安装纱门、纱窗、纱帘等防虫鼠害设施。
清洗、消毒设施
各加工车间应备有充足的洗涤池(槽)或设置与加工区相对隔离的洗、消区,并配备冷、热水及洗、消设施