文档介绍：听詹勋华说茶
詹勋华
现在台湾顶级茶席上,詹勋华的茶是宝。他是公认的把老茶喝活了的人。为他执壶的阿萍已经工作29年,像詹勋华脑中巨大茶博物馆里的自动钥匙,能瞬间从箱柜上点兵点将。
30年前詹勋华是台湾茶界最有名的老师之一,突然有一天却在台上前脚并后脚,讲不出一句话。可以大吼尖叫,就是没法再讲茶。他突然觉得自己不懂茶:“说来说去都是自己,不把自己放空,怎么让茶教我?”他于是进山闭关10年,研究焙火,成为台湾传统乌龙的焙茶大家。“10年,不接待任何事,不和人交往。”他专心在火上,问炉火纯青,你知道多久才是青的吗?他开始用一两年时间焙一批茶,退火,等待,再焙。渐渐有人慕名而来,他成为很多人依赖的对象,和喝茶人形成了依存关系。焙火极为伤身,可是看着那些徘徊不走的等茶人,他觉得自己很残忍。“10年,也差不多了吧,就出关了。”
“我的茶自成一格。”对茶一生的研习让詹勋华的叙述轻缓却洞彻。在他看来,普洱做成三年,人造成的因素就从茶里消失了。老茶喝不出工,就是最好的工,因为茶已经有自己最自然的东西,再强调人为的性格就是我们自己的问题。低调而丰富的做茶人才是喝茶人的福分。他不重排场,话也很少。眼前的茶海里堆着20多泡他一下午只给人喝了一两口的茶叶渣,他颤巍巍地抿一点点,不时对茶对人露出机锋。“不做一些让人紧张的事,茶让人安顿。我们和茶相携而坐。
”对于他,茶起承转合的美妙,是面对面的楷模,他在人生里的伴。“也许我们可以从试着茶的品位里,去定自己人生的格调。”从喝新茶开始理解老茶
茶好像一个碑帖,要常常临,才知道它的气理和底蕴在哪里。学习茶的入手点是新茶,老茶是时间的果,是经典。我喝过最好的老茶是普洱的双花号,在碰到它的时候,好像碰到很自然、品格清高的陶渊明,自然醇朴,有点避世。另一个老茶是鼎兴号,安静到你一个动作太大,就会觉得亵渎它的清净。这好像临到高古的帖,不是年代够老就好,而是笔意是不同的调子,它怎么可能会有这样的表现?这是我的最高赞叹。
但是在老茶里,好的老茶太少了。随着时间流逝茶更沉默。如果你从老茶开始喝茶,你的格调会有点颓废,老茶是怀古没错,但还没有善的累积呢。一旦这个茶的底子不好,是过去劣势的商品,就只会更不好喝。而茶应该是上善,好里的好。自然界里的茶树是植物间真善美竞争的结果,只有优势的茶,才能被人欣赏。所以人的操作其实没有想象那么重要,人的作为总要去配合茶的优势,如果一款茶你喝了,觉得含太多人的因素,人的诟病,甚至喝到存茶人的积习,就不算好。所以我觉得好的老茶太难得。经过时间沉淀更沉稳的老东西才有资格被赞美。
问题在于喝茶者对茶不够了解。茶有些特性是可以观察的,有些必须要喝,如果你连喝都不会,就看不到它的格调和神采。一般人只会用嘴巴喝,甚至直接吞下去。品茶是去品一种品格,在方法上,假设嘴巴里有一个眼睛,在鼻腔的位置往上可以分辨,不能满口喝,而是把茶汤送到舌面,用抿的,让香气味道,从舌头和鼻孔贯穿。热热地喝会让茶很美,冷的时候也有它的一个调子。这样听起来很好吧,可是好的老茶太少了,不太会有机会喝得到。懂老茶的人很少,你让他拿出来,好的老茶在少数懂的茶人手里,而茶人都护着他们的老茶,没有到一个程度,他不舍得拿出来。
会喝的话,茶会结相。它会无中生有,出一个具象。这样才可以凝伫,可以上上下下地观察。如果鼻子不能察觉,其实什么味道都喝不出来,捏着鼻子,再打开,味道就出现了。现在人说茶涩、苦、甜、酸,这本来就是茶的味道,如果还要专门去管这些粗浅的味道,就是只看到眼前的大树,其实你在森林里面。喝茶是让刹那间整片森林从你鼻腔经过。
茶都是帖,但有的是坏帖。所以喝茶一定要从新的开始,训练以后,才看得懂老东西。喝新茶资历够的话,老东西一定要比新的好,一定要比新的感动人,要不然只是时间够长,只是一个腐朽的东西。问题是喝得懂老茶的人很少。一喝老茶大家就说多好多好,是自欺。喝老茶不是追求腐朽和破烂,穿着破烂衣服,还觉得自己很有品位,很可笑。
我赞叹的关键是,茶可以超过我的经验值。30年里我每天喝,这茶能超过我已经喝过的5万泡茶吗?我喜欢的是这个茶超过5万种以往的经验,而不仅是超越其他的老茶。一开始从老茶开始学的人,你所有东西都没有底子,从开始就会以为茶是这样。好像一出生就在奇山大川里,以为世界如此。不过茶的迷人之处在于,老茶会有出人意表的东西,无法猜测,你就算对一个茶很熟悉,还是会看到变化浩瀚之奇妙。这有赖于当时制作茶的时候把它做活了,做死却是意料之中的。
交通方便让物产流通以后,我也喜欢云南新的普洱茶,从1999年认真喝新茶到现在,这段时间出来的新茶目不暇接,种类多所以更有机会喝到一些好的。新茶喝起来很翠绿,却不是说很好的新茶放过10年就会好。如果土地有污染,再贵的茶也没有价值,如果喝到好的我不会错过。我