文档介绍：西北大学现代学院
食品科学与工程系毕业论文
作者:
桑葚酒的发酵与工艺研究
[学号:
2011年西北大学现代学院毕业生论文
二O一一年五月四日
指导教师:
目录
第一章、文献综述 5
(百科名片) 5
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第二章、实验 10
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第三章、实验数据与讨论 14
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起始糖度对发酵酒的影响 17
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第四章、总结 18
参考文献 19
桑葚酒的发酵工艺研究
作者:
摘要:本文通过对不同糖度的桑葚汁发酵过程中糖度、酸度及酒精度数的测试同时对实验中所得桑葚酒样品的色泽、口感、香味等指标进行了分析认定,找到了高品质桑葚酒在发酵过程中的规律:当其他条件一定,温度保持在18-,2-3天发酵进行的最快;3-6天之后发酵速度逐渐缓慢;6天之后基本趋于稳定。对实验样品各项指标分析评价来看,酒精度在保持最佳度数时,甜度为22%时所得成品口感最佳。为此,认定影响桑葚酒发酵的主要因素为总糖含量、接种量及发酵温度。
关键词:桑葚桑葚酒发酵工艺。
Research on Fermentation Techniques of mulberry Wine
Chen Dan
Abstract:This article through to impassability brix mulberries juice fermentation, the wine degrees brix, acidity, and the final determination of colour and lustre, mulberry liquor taste, smell, sensory evaluation of mulberry wine production craft, find the rule of mulberry wine fermentation: Along with the increase of starting brix, e alcohol degrees within the scope of certain and heighten. But the sweetness of the increase of accordingly, affect the final palate. Other conditions must be 18 ℃, the temperature rise, fermentation within the faster. Fermentation in 2-3 day 3 - the fastest six days after fermentation speed slow, six days after basically stable. When finished product taste sweetness 22% from the best. In addition, the influence of mulberry wine fermentation factors for total sugar content, inoculation quantity, fermentation temperature.
Key words: Mulberry Mulberry Wine Fermentation Techniques
第一章、文献综述
(百科名片)
桑葚(fruit of white mulberry),又名桑果、桑枣,为桑科落叶乔木桑树的成熟果实,成熟的桑葚质油润,酸甜适口,以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。每年4-6月果