文档介绍：营养素的生理功能脂类:1)供能和储能。2)保护机体和节约蛋白质。3)机体的重要构成成分:磷脂、糖脂、胆固醇。4)帮助维生素A,D,E,K的吸收。5)改善食品品质,促进食欲,有利消化吸收。6)增加饱腹感,保护内脏。7)必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。(1)亚油酸:十八碳二烯酸(2)亚麻酸:十八碳三烯酸(3)花生四烯酸:二十碳四烯酸深海鱼油(4)EPA(eicosapentaenoicacid)二十碳五烯酸(5)DHA(docosahexaenoicacid)二十二碳六烯酸大脑的神经系统,视觉系统3、脂类的食物来源和供给量4、胆固醇的主要来源部分食物中胆固醇含量(mg/100g)鹌鹑蛋黄3640鸡蛋黄2850猪脑3100鸭蛋黄1510虾皮608猪肝368鱿鱼265猪肠123奶油168青鱼90牛奶13海蛰5海参0蛋白0碳水化合物(Carbonhydrate)是人类最廉价的能量来源——植物利用太阳能和它自身的光合作用,贮存能量,为地球上的动物提供食物,重要的能量来源。CH→C、H、O一个氧+2个原子的氢形成,称为碳水化合物。另一类也是糖类,但人类不能消化利用,如纤维素,但草食动物可以消化。(聚合度为1~2)单糖,双糖,多元醇,山梨醇,甘露醇寡糖(聚合度为3~9,称低聚糖)麦芽寡糖,麦芽糊精,棉子糖,水苏四糖多糖(聚合度>9)直链淀粉,支链淀粉★(甘油醛,二氢丙酮)丁糖(赤萍糖)戊糖(核糖核酸,脱氧核糖核酸)α-1,4糖苷键己糖→葡萄糖,右旋糖果糖,左旋糖(同分异构)半乳糖,醛糖(同分异构)=葡萄糖+果糖麦芽糖=葡萄糖+葡萄糖乳糖=半乳糖+葡萄糖还有海藻糖、山梨醇、:——天然淀粉中有直链(20%)、支链(20%)直链淀粉(amylose)加热和水存在使淀粉颗粒膨胀,从而使C膜破裂,才能让消化液对其产生作用,故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。,~6000个G分子组成,每个侧链含12~18个G,在相应的酶作用下,迅速分解肝糖元产生G→→--通常称为膳食纤维但其中有些物质不属于糖类(木质素),有些不属于膳食纤维(果胶)膳食纤维→指人体消化液对它不起作用,不能被消化吸收的多糖,如果胶、树胶、海藻多糖、半膳食纤维、膳食纤维等。以β-1,4糖苷键相连。遇碘不起反应a纤维素(1β-4键相连)由8000~12000个G分子相连,人类不能消化,草食动物能消化是因为有1-4β键分解酶。——戊聚糖类,木浆糖类,阿拉伯木糖等这类物质在小肠不能消化,但到结肠后被细菌分解后消化一些。——人和草食动物均不能消化。——(pectin)存在水果蔬菜中,以柑橘,苹果中含量多。、果胶在食物中均可作增稠剂海藻多糖包括琼脂,是多聚乳糖,琼脂又叫冻粉。洋菜,是各种海藻类石花菜加工而成。:邻磺酰苯酰亚胺,是苯甲酸的衍生物,是糖的300~500倍甜,甜蜜素300倍,阿斯巴糖200倍我们吃的糖白糖、红糖、水果糖、冰糖,都是从甘蔗或甜菜中提取出来,统称蔗糖。红糖棕红色,富含棕色糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁等,Ca是白糖的三倍(450mg/500g),铁是白糖的两倍(20mg/500g)。,胰腺及小肠壁c消化液的作用——酶的作用,使碳水化合物分解成短链的,当然食物必须加工,烹调,煮熟,破坏膜,使酶作用可分解。,胰腺中均有淀粉酶,可分解为双糖、异麦芽糖和麦芽糖。双糖的消化发生在小肠,主要在小肠微绒毛顶端处有酶、麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶等人类对单糖的吸收力很大,24小时可摄入20磅的糖,,,果糖比葡萄糖更能大量的转变为甘油三酯。口服或注射果糖时,可使体内酒精分解加快→用于治疗酒精中毒。,,因为脂肪不能通过胎盘,新生儿的体脂是他自己通过G或AA合成的。母体中的血糖永远比胎儿多,以扩散方式便于胎儿获得,果糖不能通过胎盘。<2kg,1kg碳水化合物但可用的不超过200g。、糖脂,结缔组织的糖蛋白、DNA、RNA等,分布在c膜、c浆、——葡萄糖醛酸同外来化合物结合排出体外,——抗生酮作用