文档介绍：目录
一、前言 2
二、菜品生产人员的素质对菜品质量影响 3
三、原材料选择对菜品质量影响 3
(一) 原料固有特性 3
(二) 原料毒性例子 4
四、切配对菜品质量影响 4
五、烹调工具和腌制过程对菜品质量影响 4
(一) 烹调工具 5
(二) 腌制方法时间长短 5
六、烹调方法和火候对菜品质量影响 5
(一) 烹调方法 5
(二) 火候时间控制 6
七、装配工艺对菜品质量影响 6
八、结束语 7
参考文献 7
浅谈影响菜品质量的常见因素
摘要:本论文根据餐饮行业菜品质量出现的常见问题,总结出在餐饮行业有那些常见因素会影响到菜品的质量。并对每个因素进行综合分析,确定其对菜品质量影响的重要性。
主题词:餐饮;菜品;质量
前言
著名的质量管理者约瑟夫·朱兰曾经说过“20世纪是生产率的世纪,21世纪是质量的世纪。”由此可见产品质量的重要性。质量是企业的生命,质量是消费者生命安全的保障,同时质量也关系着每位企业员工的切身利益。英国是工业强国,一直流传了这么一个童谣-“丢失一个钉子,坏了一只蹄铁;坏了一只蹄铁,折了一匹战马;折了一匹战马,伤了一位骑士;伤了一位骑士,输了一场战斗;输了一场战斗,亡了一个帝国。”;同样在中国,古人就曾经说过“千里之提,溃于蚁穴”的道理
1)。这些都充分的表明了质量的重要,以至于哪怕一个小小的钉子、一个小小的蚁穴,都会造成不可估量的损失。对于当今的餐饮行业来说,更必须把菜品质量卫生放在首位,把菜品质量安全风险当作主要的经营风险加以防范。既然菜品质量如此重要,在餐饮行业有哪些常见因素可以影响到菜品质量。
菜品生产人员的素质对菜品质量影响
威廉·戴明曾说“产品的质量是生产出来的,而不是检验出来的”。是的!“没有沉不了的船,没有倒闭不了的企业,一切取决于人的努力”,无论在什么情况下,人的因素始终在“人、机、物、料、法、环”里的第一位,人是处理“机、物、料、法、环”其他因素的主体,一切都离不开人的控制,人决定了产品的质量。因此,提高自身的专业技能,提高自身的工作素质,提高自身的质量风险意识,调整心态至关重要。菜品生产人员素质要求直接影响到整个厨房生产的每一个
环节,无论是行政总厨还是打荷小弟,甚至洗菜阿姨,都需要不断提升自身专业素养。所以,生产人员的素质对菜品有很大影响。
原材料选择对菜品质量影响
原料固有特性
好菜品离不开好原料,而原料本身就有其固定的气味或滋味。比如:黄瓜的清香,羊肉的膻,鱼类的腥等。这是原料没遇热前的气味,倘若原料过热,乃至烹调出成品后味道又不一样了。这就是说,原料本身气味是菜肴口味的基础。如果我们想做清香淡雅的菜肴便会选用青蔬绿叶原料;如果我们想做浓香味厚的菜肴便用鸡鸭鱼肉原料。尤其是在原料固有属性方面,它相对于营养价值、色泽和口味来说更为重要,有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下,却潜伏着巨大的危害性。
原料毒性例子
如原料自身固有的***(河豚鱼***、鱼卡***、龙葵素、秋水仙素、贝类***等)、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒、新城疫病毒)、寄生虫(旋毛虫、肝吸虫、肺吸虫、猪囊虫和弓形虫)、致病菌(O-157大肠杆菌、李斯特杆菌、肉毒性杆菌、***)以及药物残留(有机磷、有机***、敌敌畏、DDT、六六六、二氧化硫、以及其他药物残留)