文档介绍：厨房砧板工作总结
篇一:砧板厨师岗位职责及工作流程
砧板厨师岗位职责及工作流程
岗位名称:砧板厨师直属上级:砧板主管管理范围:无
岗位素质要求:学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。
2、具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有
较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作,工作认真,一丝不苟。
3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。
4、熟悉一般菜肴的制作方法,有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。 5、掌握上菜顺序,能够合理掌握上菜速度。
岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下,负责菜品生产的切配工作。
1、接受砧板主管分派的工作,服从主管临时安排的其他工作。
2、根据宴会和零点菜单要求,把食品原料进行刀工
处理。
3、负责冰箱内原料的新鲜度,每天检查,做到先进后用。
4、保养所使用的冰箱、工具等,使之处于良好的工作状态。
5、严格按《标准菜谱》执行,做到质量好、出菜快、不压菜。
6、节省能源,水、电、气等要及时关闭。 7、负责本岗位范围内的环境卫生,对所使用的砧板、***定期消毒。
8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养,发现问题,及时报修。
9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作,严格按规定程序执行,预防事故发生。砧板日工作流程:
砧板厨师的工作流程
篇二:西厨房工作总结
现代厨房管理个人工作总结第一点:从节约方面抓起,因为我们节约的每一分钱,每滴水都是来自于纯利润;浪费
是导致成本提高的关键所在,所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种
良好思想意识,养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点;
1、按规定日期换工服,避免工作服过脏加大洗涤费用,按规定3天一顶帽子,严防发
皱,油污破损;如果有人爱惜则给以奖励,否则进行扣分处理。
2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用,使用时长度应控制在最小限度,严防大手大脚,所
用调料应做到瓶,袋干净。清洁用品使用后,要清洗干净保存在使用。如钢丝球,百洁丝,拖布,抹布;当天洗干净挂好,以免用更多的水。
3、砧板;***人手一把,使用期限为3个月,并已旧换新,蔬菜摘洗禁止一切刀切,
精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式,以免用更多的水。
4、随手关水关电,起锅关煤气;杜绝煤气火常着,节约用水,禁止常流水,所有香料
包需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制食品,一次性筷子应多次反复使用,主要针对打荷人员,用完后统一洗干净装起来,下次继续使用。
5、禁止直接用洗涤灵洗餐具,用具,应用水和洗涤灵以6:1的比例调开在用,各部门
所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。
6、员工餐馒头大小不要超过二两,饭菜合理配置,值班员应收好当日剩余饭菜。若员
工馒头过大,很多人喜欢掰开吃,剩余的一半就没谁愿意去吃了,造成了不必要的浪费。
7、砧板所配菜品,必须按主辅料份量单,以便掌握好分量,不能忽多忽少,冻货应该
在晚间解冻,不是紧急情况下不准用水冲及泡发,以免影响用料质量和菜品口味,半成品,腌制品存放3天后应及时通知前厅推销,以免变质。
8、根据营业情况备料,所有食品应按计划采购,所剩料合理使用,禁止扔掉,购贷准
确,避免积压造成浪费,各档口主管一定要查清库存在补贷,不可重复购置,造成积压。
9、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作,如年代较久的冰箱,开机时间超过16
小时会发出噪音,所以在使用16小时之前关一会,以免设备维修增加费用。
10、各班组应多沟通,用料因材施艺;物尽其用,变废为宝。如:家常菜组的芹菜根无
法入菜,可以支配给凉菜组入菜;湘菜组的小青菜两天没用完,而粤菜组的小青菜不够用,所以两组协调使用。
11、去皮原料应使用削皮刀,不慎损坏餐具设备者,应主动告知主管部门,如有隐瞒者
将严惩,原料上浆,挂粉,应注意尺度,禁止使用时浪费;比如浆牛肉时,500克牛肉放5克嫩肉粉即可,超过这个分量,这些肉就给浆坏了,不能用了,蒜香骨,鸡翅中都存在这种情况。
12、各水龙头,电器开关,应轻开轻关;洗刷笊篱,油勺时禁止用力敲打,使用期为两
个月,法香各种鲜花可反复使用。如:洗碗人员在洗碗前检查盘里头有无完整的花朵,如果有,需挑出来冲洗干净,送回厨房消毒后再使用。
13、使用原料时,要本着先进先出的原则,禁止退回粗加工间。如:先处理过货时间较
长的原料防止他们变质,否则退回粗加工间。刻画所剩的萝卜,可洗干净后在刻,并保留原料,合理使用。切姜片应清洗生姜,边角料可榨姜汁。
14、烧各美铁板时应把火调适中,减少煤气浪费。炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止
油温过高