文档介绍：

一、食品风味:食品成分作用于人的多种感觉器官所产生的各种感官反应。
Ohloff(1972)食品风味分类:
水果风味柑橘型(萜烯类) 柑橘、苹果、葡萄
浆果型(非萜烯类) 草莓等
蔬菜风味各种蔬菜
调味品风味芳香型、辛辣型、催泪型生姜、辣椒、大蒜等
饮料风味非发酵、发酵后、复合果汁、白酒、软饮料等
肉食风味哺乳动物、海产动物牛肉、猪肉、鱼、虾等
脂肪风味奶油、花生油等
烹调风味肉汤、蔬菜、水果牛肉汤、青菜、柑橘酱等
烘烤风味烟熏、油炸、焙烤火腿、油条、咖啡等
恶臭风味臭豆腐、干酪等
二、食品风味物质:能够引起人多种感觉器官产生感官反应的食品中所含的刺激物。
如醋的酸味、蔗糖的甜味、食盐的咸味、茉莉的香气等。
食品风味物质的特点:
,相互影响。如:经过调配的咖啡已经鉴定的风味物质达500多种,尚未鉴定的还有数百种;焙烤土豆香气中已经鉴定的风味物质200多种。食品的风味是大量的风味物质相互协同或拮抗而形成的,如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮单独存在时并不产生嗅感,但当以一定比例混合时,就会产生明显的嗅感。
,效果显著。食品中风味物质的含量一般在10-8~10-14%;马钱子碱在食品中含量为7× 10-7%时,就有明显的苦味;水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时,就有明显的水果香气。
,易被破坏。
。
食品风味化学
一、定义:利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的学科分支。
食品风味化学研究的意义:
一、发现新的食品风味物质,为食品开发提供依据;
二、对食品风味进行调整和控制;
三、阐明风味产生的过程和机制,避免不良风味的产生;
四、有助于规定和控制食品的风味质量
五、帮助遗传学家培育出具有更好风味的原料新品种。
食品风味化学的发展趋势
一、食品风味物质的发现研究;
二、食品风味物质的分离、鉴定方法研究;
三、食品风味物质的构效关系研究;
四、食品风味物质的作用机制及表征方法研究