文档介绍：冷冻保藏原理
速冻蔬菜的加工工艺
速冻的方法及设备
速冻果蔬的贮藏
解冻
第七章果蔬速冻保藏
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一、冷冻保藏原理
速冻保藏的概念及特点
冷冻过程及冰点温度
速冻与缓冻时冰晶体形成的特点
冷冻对果蔬的影响
冷冻对微生物的影响
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概念
是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结,然后在-18~-20℃的低温中保藏。
特点
此法不同于新鲜果蔬的保藏,属于果蔬的加工范畴
原料已不是活体,单成分变化极小
是保存风味和营养素较为理想的方法

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冷冻过程包括降温和结晶两个过程
水的结冰过程:降温→结冰→晶核形成-冰晶的增长
冰点温度
纯水为0℃,果蔬比纯水要低,在-1~-5 ℃
冷冻过程中,果蔬品温下降会出现一个过冷现象
活组织的冰点低于死组织
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纯水结冰时,体积增大约9%,冰晶的体积越大,对细胞的机械损伤约严重
冰晶形成的大小与晶核的数目有关,晶核的数目多少与冷冻速冻有关
速冻:冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小,对细胞的损伤小,品质好。
缓冻:晶核数目少,晶体体积大,造成机械损伤,细胞破裂,汁液外流,果蔬软化,分为消失。
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1) 对果蔬组织结构的影响:增加细胞膜的通透性,降低膨压
缓冻: 冰晶体主要在细胞间隙中形成,胞内水分外流,原生质体中无机盐浓度不断上升,达到足以沉淀蛋白质,使其变性,造成细胞死亡。
速冻:冰晶体非常细小,细胞间隙没有扩大,对细胞膜和原生质的损害极微。
一般认为,冷冻造成的组织破坏、软化、流汁等是由于晶体膨大造成的机械损伤。
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2)果蔬在冻结和冷藏期间的化学变化
色泽: 由绿色变为灰绿色;褐变
风味:积累羰基化合物和乙醇等,产生挥发性异味
质地: 软化(果胶酶,汁液流失)
营养成分:冷冻前的处理造成维生素的损失
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大多数微生物在低于0℃的温度下使之活动可被抑制;霉菌和酵母比细菌耐低温的能力更强,但低温下生育及活动逐渐减弱;
原料在冷冻前易被感染:在包装前将原料冷却至冰点;
冷冻抑菌,但会有部分霉菌、酵母和细菌存留。一旦解冻后,温湿度合适,残存的微生物活动加剧,会造成腐烂变质。
5. 冷冻对微生物的影响
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二、速冻蔬菜的加工工艺
工艺流程
原料选择→预冷→清洗→去皮、切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装
工艺要点
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原料的选择
预冷
清洗
去皮、切分
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