厨房五常法管理课件.ppt

文档介绍：厨房管理实践探讨 ——五常法实践
杭州千岛湖开元度假村餐饮部
一、仓库管理
西厨房调料间
酒店厨房仓库一般由调料仓库、干货仓库、主食仓库组成,仓库管理员一般由各岗位厨师兼职,调料仓库由炉台厨师兼职、干货仓库由墩头厨师兼职、主食仓库由点心房厨师兼职。
最高存量和最低存量
最底限
最高库存和最低库存说明
最高库存和最低库的目的是避免物品在使用过程中断档和库存积压过多,造成原材料的不必要浪费,避免仓库物品过多积压,造成资金积压。同时,也可充分利用仓库的空间。(原材料的补仓和领用要做到左进右出或前进后出。)
二、冷库管理
三、验收
四、粗加工
禽类池底部
五、炉台
炉台底部
炉台管理要点
1、炉台卫生需常清理,否则因油烟过多而出现污垢油渍等堆积,造成清理困难。
2、炉台卫生责任到岗位厨师本人,其作用为提高员工在使用过程中的卫生保护意识。
3、领班应做好每日卫生检查工作。