文档介绍：海参的加工方法
速冻鲜熟海参是将鲜海参部份煮熟,让活海参体内较少的脱水,然后直接速冻成型,外观个头不小,客观来讲这只是半成品。购买后必须回家后再彻底煮熟,煮熟后其外形将迅速缩小,必须重新发制才能食用。
冻干海参是目前比较新的加工方法,采取真空速冻脱水技术加工,成品海参个体轻、复水时间短,但由于价格较贵,尽管品质有保障,但消费数量不大。
即食海参(高压海参、低压海参、水发海参)是将鲜海参加工好后用惰性气体在常温下保鲜,开袋即可食用,但由于价格较贵,普及还需要时间。
海参的加工方法
速冻鲜熟海参
即食海参
冻干海参
即食海参
干海参种类
淡干海参
盐渍海参
盐干海参
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海参的选购
海参一般从规格、形状、成色和加工方法上来区分。 1、从规格上识别:
一级品:每500克参在30头以内,均匀,体形端正,刺尖长;
二级品:每500克参在80头以内,均匀,体形端正,刺尖长;
三级品:每500克参130头以内。 2、从颜色上看,优质海参的颜色呈灰色或黑色,干度足、稍显干瘪但背部开口外翻
杂质少,嗅起来有新鲜的海鲜味。水发后颜色应为深咖啡或黑色,参体完整、肉
质厚、弹性强内里与五条筋完整并呈现白色,每斤干参可水发出不低于7斤的水
发参。
普通剌参:一般4排刺,刺不规则,分布乱;
中级刺参:一般4排刺,刺与刺之间排列整齐,刺尖长;
珍品刺参:一般5排刺,刺与刺之间排列整齐,刺尖长。 3、从加工方法上识别:一是搓草木灰海参,此种方法为传统加工工艺。二是纯淡干
海参,以此方法加工制成的海参无盐、无灰、无水分。因此,纯淡干海参的价格
高于搓草木灰海参。
海参的选购
劣质海参
,生产商为谋利,一般不按水产行业执行标准加工制作而是在参体上多遍加盐,以达到
增重的目的。因此,劣质海参的颜色纯白(添加了盐或淀粉)或黑得发亮,体表可见明显的盐粒结
晶,水发后呈现黄色甚至黑色。 
:此产品在加工过程中掺入了糖,因为糖是有机物很难分析它的含量,而且在加入糖的同
时也添加了盐,甜与咸的味道相互抵消,从简单的品尝很难判断它的盐含量。一般盐跟糖能占到
海参重量的30-50%左右,很容易让消费者上当。
鉴别方法:;;。
、明矾、碱、盐,含杂量占海参重量的30-50%左右
加工后海参刺挺直,外观比较漂亮,很容易让消费者上当。食用后不仅起不到食疗功效,反而对
身体健康危害极大。鉴别方法:;;,含矾的涨发
尚可但肉质松散。
 
,反复加工多次,不仅含盐量高,灰分也高,导致海
参营养流失严重,刺参肉质薄、无弹性,食用营养成分很低。
鉴别方法:;;。
、盐包海参是在加工时没有放肠或者人为地在海参体内注入海藻、砂石、盐巴等来增加海参
的重量,肚子里泥沙、盐巴含量占海参总重量的30-80%之间,质量特差,发制时容易溃烂。
鉴别方法:;,其体内有大量的沙子或盐巴。
干海参的泡发方法
干海参的发质方法:
泡煮法
干海参用自来水直接冲洗,洗掉表面的灰、沙。
将洗净的海参放入干净的容器内,用凉纯净水泡24小时左右,中间换水2次直至将海参泡软。
将海参捞入砂锅或钢锅中,加纯净水加热,煮沸后改用小火,焖煮30分钟,凉透。
将泡软的海参,用剪刀从腹部纵向剖开,去掉海参前端牙状物也就是沙嘴,注意不要破坏内腔膜,不要破坏海参肠子及内腺管。洗净后将其放入沸水中浸泡1小时,水凉后再放入凉水后沸水煮20分钟,反复几次。
挑选软糯发颤的海参放入0度淡糖纯净水中保鲜6-12小时,这时的海具有刺尖、个大、有韧度、存放时间长的特点。
家庭体温瓶(桶)法
将海参洗净后,用纯净水浸泡10小时,然后用煮开的纯净水再泡2小时左右
把海参装进保温瓶(桶)中,加满开水,将瓶盖盖好,待8-12小时后将海参倒出,此时参体膨大,全身软而有弹性。
干海参的泡发方法
检查海参是否发好的标准有两个:
用筷子可以把海参夹起来(夹不起来就是煮过火了),海参的两端自然下垂就是发好了,如果还是直挺挺的,就是还需要继续发制;
用筷子在海参的背部轻轻一戳,感觉可以轻轻穿过去,就发好了(这里讲的“戳”是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞),反之则需要继续加工,如果海参煮闷后达到这两标准,我们就认为达到标准了。发海参不同与煮饺子,尝一个饺子好了,就全部出