文档介绍：食品感官评定
内容
绪论
食品感官分析的环境条件
评价员的选拔与培训
差别检验
排序试验
分级试验
分析或描述试验
情感检验
参考文献:
1. :化学工业出版社,2005
2. 徐树来,(第二版).北京:化学工业出版社,2010
3. 王钦德,(第二版).北京:中国农业大学出版社,2009
第一章绪论
一、感官评定的定义和方法
二、感官评定的起源和发展
三、感官评定与理化分析的关系
四、感官评定与其他学科关系
五、感官评定的应用
六、感官评定的一般任务
相关定义
感官——感觉器官
眼——视觉
耳——听觉
鼻——嗅觉
舌——味觉
身——触觉
感官、感觉
感官:眼、鼻、耳、口舌、皮肤等;
感觉:视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等。
食品感官评价学
是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
一、感官评定的定义、分类和方法
(一)感官评价的概念
定义:(补充) 根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉等,用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
在感官分析实验中,并不看重个人的结论如何,而是注重评价小组的综合结论。
(二)感官评价的类型
分析型感官评价(analytical sensory evaluation)
把评价的内容按感觉分类,并逐项评分的感官评价方法。
与食品的物理、化学(特别是触觉)有密切的关系。
嗜好型感官评价(affective sensory evaluation )
对风味的内容不加严格明确要求,只是由参加品尝的人员的随机感觉决定。
最后的综合评价由参加者个人意志决定。
方法名称
核心问题
检验
类型
品评员特征
差别检验
产品之间是否存在差异
分析
品评员经过筛选有时经过训练
描述分析
产品的某项感官特性如何
分析
品评员经过筛选经过训练或较高级训练
情感试验
喜爱哪种产品或对产品的喜好程度如何
偏爱
品评员不需筛选未经过训练
(三)感官评定的方法
表 1-1 感官评定方法分类
榴
莲