文档介绍：正宗新疆烤羊肉串的做法
今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串--《正宗新疆烤肉制作密籍》。有人在胡
乱歪曲新疆烤肉, 其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。实在看不过眼, 一气之下, 今天
破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍(一般是不外传的) 。
新疆各地的烤羊肉,风味各有不同,我都吃过来了,其实最正宗的还是伊犁烤肉。
注意:伊犁,是指新疆伊犁哈萨克自治州,而不是内蒙古的那个“伊利” ,别搞混了。
一、选伊犁哈克萨羊肉若干公斤,肥瘦比例为 1: 3,切成麻将大小的块;
要点 1:产自伊犁大草的哈萨克羊,都是吃野草、喝泉水长大的,从来不知道什么叫人
工饲料, 甚至从小长到大都从没见过粮食, 与野生动物无异, 故其肉质异常鲜嫩, 绝无内地
羊肉的那种膻味儿;
要点 2:用其它地方的羊肉做烤肉,一般都要选全瘦肉,因为肥肉又腻又膻。因这里选
用的是伊犁哈萨克羊,就可以有一定比例的肥肉,这样味道会更加鲜美;
要点 3:肉一定要切成麻将大小的块,记住,是方块,不是肉片,这一点很重要。我吃
过南疆、 乌鲁木齐的烤肉, 看起来挺大, 其实都是炒菜用的那种薄肉片, 上火一烤水分流失,
变得又干又硬,大败胃口。
二、肉块入盆,加入少量洋葱丝、盐(盐量根据个人口味而定) ,再放入适量清水(以
把肉拌匀为宜) ,搅拌均匀,加盖淹制 2- 3 小时以上。
要点 1:调料只放洋葱和盐,千万别自作主张的放什么花椒大料之类乱七八糟的调料,
这一点很关键。特别是内地人,总担心有膻味,放这放那地压味。请放心,
因为这里用的是伊犁哈萨克羊肉, 绝对没有膻味, 千万不要把纯天然的鲜味糟蹋了。知道在
伊犁“鲜”字怎样写吗,一半是鱼,另一半就是羊(啥?别处也这样
写?),这里只说羊,鱼以后再说;
要点 2:淹制一定要放水,而且时间一定要足。目的有两个,一是要让洋葱和盐渗透到
肉的每一个细胞里去。二是要让肉充分吸收水分,这样肉质才嫩,否则上火一烤就发柴。
三、取不锈钢烤肉钎若干,将淹制好的羊肉块均匀地穿在钢钎上,每串 5 块,其中 4
块瘦的,中间夹一块肥的。
要点 1:专用烤肉钎市场上有售,要选不锈钢带木头把的那种,钎子是扁的,宜宽不宜
窄,否则烤制时肉串会在炉子上打滚。强调一下,钎子一定要金属的,因为
金属传热快,可以保证肉块的内部也同样熟透,在内地看到有人用竹钎烤肉,那是胡日鬼,
无法保持高温(为什么要高温后面我要讲) 。
要点 2:住钎上穿肉时,切记肉块要顺肉块的长形方向竖着穿入,万不可横着串,也就
是说要让钢钎尽可能多接触肉块,否则肉块会受热不均,外焦里生。
要点 3:肉串要讲究两瘦夹一肥,是因为瘦肉和肥肉口感风味各异,这样每一串烤肉都
会使享用者的口腔在不知不觉间,感受到不同味觉刺激的奇妙体验。 (不好了,我的哈啦子
又下来了!没办法,每当想到伊犁烤肉,我的口腔分泌物就会异常活跃)
四、将优质无烟煤加入普通煤炉内燃烧, 待煤烧透变得通红时, 夹入烤肉炉内打散摆均,
切不可把生煤直接放在烤炉槽内燃烧。正宗新疆烤羊肉串的做法
今天让你见识一下什么才是正宗的新疆烤羊肉串--《正宗新疆烤肉制作密籍》。有人在胡
乱歪曲新疆烤肉, 其实那说的是黑心商贩的欺诈行为。实在看不过眼, 一气之下, 今天
破例透露