文档介绍：冷荤间管理栏
作业警言
节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌
责任区域
1, 冷荤间地面、下水道、水池、打印机、墙面、玻璃、天花
板及灯罩卫生管理。
2, 冷荤间冰箱、操作架、储存柜里外卫生及物品归类整齐,
工作台里外卫生及餐具摆放整齐管理。
3, 冷荤间微波炉,电磁炉,榨汁机,刨冰机,所有桶、盆、
托盘、保鲜盒、墩子及***卫生管理。
工作流程
上午: 9: 50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
10:00— 10: 10 回到自己的岗位,服从主管检查和安排工作。
10:10— 10:20 主管验货,严格按照质量标准进行验收,其它人员
根据自己负责的菜品收取货物。
10:20— 11: 10 主管进行生加工处理,如(牛肉、心、舌、肚、鸡、
猪头肉、猪耳、猪肝、鸭翅、鲅鱼、带鱼等) 。 2 号切加工熟的各类
肉食原料的拼盘制作。 3 号切出品前的各种小料、 料头及其素菜的初
加工和各种调料及小料, 4 号辅助主管初加工处理, 根据使用的标准
进行添加,检查开餐前的各种餐具,严格按照规定的数量进行添加
和摆放标准进行操作。
11: 10— 11:30 回到本岗位戴上口罩和手套,检查自己负责的菜品
进行刀工处理和装盘,接受主管检察原料准备的情况和标准,不合
格原料报到厨师长进行处理,加强备料质量,主管统计估清菜品报
二堂口。
11:30— 11: 50 主管负责对料汁,其它人员按照自己负责的菜品所
需进行盘式点缀,严禁脱岗,集中精神迎接开餐,并做好班前卫生
工作。
11:50 1 号、 2 号、停止使用刀,由主管统一收刀上锁。
11:50— 13: 30 相互协作,保持餐中清洁卫生,严格按照标准菜单
的质量标准把好菜品质量关,不合格产品一律不许出二堂口,随时
听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。
13: 30— 13: 40 把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放
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整齐,清点原料及调料做下餐申购计划交到主管统计数量厨师长签
字进行申购。
13: 40— 14:00 值班人员出库 13:50 吃饭,其它人员负责搞好区域卫
生,手布清洗干净晾到固定位置,墩子消毒立放,主管清点剩余的
餐具做好下餐所需计划,所有调料、料头及其用具回家。
14: 00— 14: 10 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。
下午: 16: 30— 16:40 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。
16:40— 16: 45 回到自己的岗位,服从主管检查和安排工作。
16:45— 16:50 主管验货,严格按照质量标准进行验收,其它人员
根据自己负责的菜品收取货物。
16:50— 17: 20 主管检查进行料油加工如(红油、葱油、蒜油、花
椒油,炝锅油、芝麻、料汁等)及其上午的销售情况补充加工,备
足当餐的使用量。 2 号备出品前的熟食及刀工处理。 3 号切出品前的
各种小料、 料头及其素菜的初加工, 4 号负责加各种调料及小料, 根
据使用的标准进行添加,检查开餐前的各种餐具,严格按照规定的
数量进行添加和摆放标准进行操作。
17:20— 17:40 回到本岗位戴上口罩和手套,检查自己负责的菜品
进行刀工处理和装盘,接受主管