文档介绍：[图解]舌尖上的中国
松茸,又名松口蘑,是名贵食用菌。新鲜松茸,形若伞状,色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有纤维状茸毛鳞片,菌肉白嫩肥厚,质地细密,有浓郁的特殊香气。只有在高海拔没有污染的山地里才能存活,营养丰富,被称为野生蘑菇之王。
菜式: 碳烤松茸
主要食材:松茸
将松茸洗净,切掉根部,并将松茸切成片,将松茸一片片夹入锅中煎至双面金黄即可。
冬笋是立秋前后由毛竹(楠竹)的地下茎(竹鞭)侧芽发育而成的笋芽,因尚末出土,笋质幼嫩,是一道人们十分喜欢吃的菜肴.
菜式: 油焖冬笋
主料:冬笋调料:酱油白砂糖香油黄酒花生油盐
1. 净冬笋顺长切成两片,用刀拍松,再用刀根将笋肉顺长撬切成4 厘米长、1 厘米宽的长条; 2. 虾子用黄酒浸软去腥; 3. 炒锅置旺火上,放入花生油,烧至四成热,下笋条,用小火清炸3 分钟左右,倒入漏勺沥油; 4. 锅里留底油,先下虾米略煸,再下鸡汤250毫升、精盐、酱油、白糖、冬笋条,加盖,用旺火烧开; 5. 再用小火焖15分钟左右,视汤汁将稠干时,再在旺火上颠翻,使卤汁裹住冬笋条,淋入香油,出锅装盘
别名笋,为多年生常绿草本植物,食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国,类型众多,适应性强,分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深,竹鞭和笋芽借土层保护,冬季不易受冻害,出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香,是人们喜欢的佳肴之一。
菜式:腌笃鲜
主料:猪肋条肉(五花肉) 春笋咸肉调料:小葱黄油盐味精
制作步骤 1. 将五花猪肉洗净,煮熟,切块;
腌笃鲜2. 将咸猪腿肉洗净,分别切成块; 3. 用砂锅一只,锅内加清水、猪肉块、咸肉块,用大火烧开; 4. 再加酒、葱段,改用中火慢慢焖到肉半熟,再加入竹笋块、盐、味精,继续炽熟透,撇尽浮沫,取去葱段即成。
4. 诺邓火腿
云南有三大著名火腿,就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿,其中白族聚居的云龙县诺邓生产的火腿,在制作工艺方面独特,为国内所罕见。白族诺邓火腿的配料独特,制作精细,质忧而味美,切口***嫩红,具有浓郁的乡土风味和白族同胞院腊制品的风格。每年春节前夕隆冬腊月之际,当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪,制作火腿,此时制作的火腿称“正冬腿”。诺邓出产的食盐极佳,它是采用传统的工艺加工精制的并用铁锅熬成大块状,酷似从前产于蜀地的“盐巴”,当地人称为“锅底盐”,用它腌制肉食格外馨香!还有一个主要原因是那里的雨量适中,气候温和,霜期较为短,养猪多以玉米、上豆及绿叶植物为伺料,肉质细、油脂薄,瘦肉多,猪种十分理想,为腕制优良的猪膘肉创造了最佳条件。
制作工艺:冬季杀年猪时,将新鲜猪腿凉12—24小时,然后用刀把整层打整光滑,用锥子在猪腿的血脉处扎几下,用力挤出里面的血水,用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次,然后用手在猪腿上均匀地撒上盐,并边撒边搓,让猪腿充分吸收盐份,最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐,用手轻拍压,把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内,盖上盖子,腌15—20天,拿出后先抹上一层盐,再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥,据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用,然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可,存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。
又称莲藕,属睡莲科植物,莲的根茎。肥大,有节,中间有一些管状小孔,折断后有丝相连。藕微甜而脆,可生食也可做菜,而且药用价值相当高,它的根根叶叶,花须果实,无不为宝,都可滋补入药。用藕制成粉,能消食止泻,开胃清热,滋补养性,预防内出血,是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍,在清咸丰年间,就被钦定为御膳贡品了。藕原产于印度,后来引入中国。
菜式:藕夹
原料莲藕250克猪肉(肥瘦)150克鸡蛋黄80克小麦面粉150克淀粉(玉米)50克泡打粉2克芝麻5克盐2克,味精1克猪油(炼制)150克
做法 1. ; 2. 在厚片中间锲一刀口、深至藕片的2/3处; 3. 用清水冲泡两次,捞出水中的藕片,用净布把水搌干; 4. 然后将藕片逐个里外拍上干淀粉; 5. 将肉泥一个个再往藕夹中酿馅心; 6. 另取一大碗,将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋黄、盐、味精、芝麻仁、油25克、适量的水依次纳入碗中搅拌均匀且上劲; 7. 视其稀稠用手抓起脆浆糊下落时成的直线,下面堆叠时为好; 8. 净锅上火,注入精炼制油烧至六成热时,逐个投入挂好脆浆糊藕夹; 9. 炸至藕夹表面酥脆、色金黄、里脆嫩熟时起锅沥油分; 10. 跟味碟上桌(味碟可为椒盐或面酱)。
香酥藕夹提示: 本品有油炸过程,需备猪油约2500