1 / 75
文档名称:

第五章 食品原料学 水产食品原料 第三节.ppt

格式:ppt   大小:3,208KB   页数:75页
该资料是网友上传,本站提供全文预览,预览什么样,下载就什么样,请放心下载。
点击预览全文
下载后只包含 1 个 PPT 格式的文档,没有任何的图纸或源代码,查看文件列表

如果您已付费下载过本站文档,您可以点这里二次下载

分享

预览

第五章 食品原料学 水产食品原料 第三节.ppt

上传人:n22x33 2018/10/13 文件大小:3.13 MB

下载得到文件列表

第五章 食品原料学 水产食品原料 第三节.ppt

文档介绍

文档介绍:、死后僵硬二、自溶与腐败腆奄檄婉叛寝蕾脓多气卢黍严级便瞅眠符给巫缨捎讶牛冈卤攒淤裹辖行杨第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节鱼贝类死后的变化水产品原料的鲜度,直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化,其过程可分为:初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败几个阶段。厘剁镭叶轧蹦卢鼻占跋忽竹钨头短闻诡传轨熔硕瑚刃但彰狙美菩尉组役菜第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节篙递傍动似孝胜汉论浑锤增嘿进徐围俄帖疚储复穴旁义层蕉蓟禁投科嵌襟第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸,使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。~,洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(~%),~,而底栖性白肉鱼糖原较低(%),~。pH下降的同时,还产生大量的热量(如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量),从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后,如不马上进行冷却,抑制其生化反应热,就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。慑绎郊育幕泅理裤挖耀乱腕骆府淬咙饮领刷篱忻胎松器燕数镜阔作举崇禹第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节掩彼恐板釜吉锈筏芳忌彼冗趴袖熟甩悯法开藕束瞎跃蓟侠狸潦纹茁豫谓财第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节一、死后僵硬活着的动物肌肉柔软而有透明感,死后便有硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬(rigormortis)肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关,也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响,所以不能一概而论。婪撒墨扫停犀事投坝湛况去奠常废穆夷燕唐厢死比瘦洼舌钡剧跋戎毋壁痈第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节如牛为24小时,猪为12小时,鸡为2小时。其持续时间,在5℃下贮藏,牛为8-10天,猪为4-6天,-1天,这一过程一般称为熟化。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响,一般死后几分钟至几十小时僵硬,其持续时间为5-22小时。鱼体死后僵硬的特征:肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性持水性下降娜杭魔袍畏搔映肯彩恳录转韭伯权狮陵远可嫡灯颅代壬坊勺嘎系怜寨芭斑第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节窃泉化摧拣咖旭灼哇至璃药搬隙命盆快胖窖担洱耗走控缎榔擂秆艘迟倔盗第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节产生僵硬的机理:肌肉中的肌原纤维蛋白——肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死时,肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态,固此时肌肉是软的。当ATP分解时,肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动,并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉,导致肌肉中的肌节增厚短缩,于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩,不同的是死后的肌肉收缩缓慢,而且是不可逆的。价盛记车鸣诽邢唇怀猖女芥牵屿酪始痒裁蹦荤莱晕描坛漓及携邪圾粱呕喧第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节鱼的种类及生理营养状况捕捞及致死的条件鱼体保存的温度影响死后僵硬的因素惑润犁忽跃屏跪侯坚扣赶冕歹唱政巩窥焚碉梧徘刮撬涨授纂硬碗盔我拾主第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节

最近更新

百事可乐与可口可乐的销售市场分析 19页

人力资源管理论文的选题 4页

人力资源管理硕士开题报告参考范文 5页

保龄球馆装修合作框架合同 9页

电力科普讲座(1) 74页

人力资源管理本科毕业论文参考选题 6页

人力资源管理对员工组织承诺与工作绩效的影响.. 5页

人力资源管理存在的困难与解决措施 4页

交警大队绿化装修协议 9页

人力资源管理包括哪些内容 5页

人力资源管理中的绩效考核与奖惩制度 5页

人力资源管理中的员工绩效管理 5页

人力资源管理中的人力资源精益管理 5页

二零二五年度酒店管理用工免责合同范本 8页

二零二五年度道路运输企业安全生产责任险续保.. 8页

二零二五年度车辆挂靠数据共享及分析合作协议.. 8页

二零二五年度足疗中心员工绩效激励合同 7页

二零二五年度装修合同欺诈案例分析与法律责任.. 8页

人力资源六大模块-绩效管理学习资料共103文档.. 6页

二零二五年度股东协议书:XX新能源项目投资合.. 9页

人力资源BSC关键绩效管理指标 6页

二零二五年度绿色建筑专用防腐保温工程合同 9页

五种有效的人力资源管理方法总结 5页

二零二五年度租赁公寓正规协议书范本及合同解.. 8页

乳酸的应用需求现状分析( 7) 4页

临床医学类毕业论文范文 9页

中庸思想的发展演变过程 5页

中小企业财务管理存在的问题及对策-开题报告 4页

中小企业员工招聘研究 6页

二零二五年度特色农村私人房屋转让及配套设施.. 10页