文档介绍：、死后僵硬二、自溶与腐败腆奄檄婉叛寝蕾脓多气卢黍严级便瞅眠符给巫缨捎讶牛冈卤攒淤裹辖行杨第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节鱼贝类死后的变化水产品原料的鲜度,直接影响到鱼贝类加工品的风味和质量。鱼贝类肌肉中发生一系列与活体时不同的生物化学和生物学的变化,其过程可分为:初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败几个阶段。厘剁镭叶轧蹦卢鼻占跋忽竹钨头短闻诡传轨熔硕瑚刃但彰狙美菩尉组役菜第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节篙递傍动似孝胜汉论浑锤增嘿进徐围俄帖疚储复穴旁义层蕉蓟禁投科嵌襟第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸,使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。~,洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(~%),~,而底栖性白肉鱼糖原较低(%),~。pH下降的同时,还产生大量的热量(如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量),从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后,如不马上进行冷却,抑制其生化反应热,就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。慑绎郊育幕泅理裤挖耀乱腕骆府淬咙饮领刷篱忻胎松器燕数镜阔作举崇禹第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节掩彼恐板釜吉锈筏芳忌彼冗趴袖熟甩悯法开藕束瞎跃蓟侠狸潦纹茁豫谓财第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节一、死后僵硬活着的动物肌肉柔软而有透明感,死后便有硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬(rigormortis)肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关,也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响,所以不能一概而论。婪撒墨扫停犀事投坝湛况去奠常废穆夷燕唐厢死比瘦洼舌钡剧跋戎毋壁痈第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节如牛为24小时,猪为12小时,鸡为2小时。其持续时间,在5℃下贮藏,牛为8-10天,猪为4-6天,-1天,这一过程一般称为熟化。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响,一般死后几分钟至几十小时僵硬,其持续时间为5-22小时。鱼体死后僵硬的特征:肌肉收缩变硬,失去弹性或伸展性持水性下降娜杭魔袍畏搔映肯彩恳录转韭伯权狮陵远可嫡灯颅代壬坊勺嘎系怜寨芭斑第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节窃泉化摧拣咖旭灼哇至璃药搬隙命盆快胖窖担洱耗走控缎榔擂秆艘迟倔盗第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节产生僵硬的机理:肌肉中的肌原纤维蛋白——肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死时,肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态,固此时肌肉是软的。当ATP分解时,肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动,并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉,导致肌肉中的肌节增厚短缩,于是肌肉失去伸展性而变得僵硬。此现象类似活体的肌肉收缩,不同的是死后的肌肉收缩缓慢,而且是不可逆的。价盛记车鸣诽邢唇怀猖女芥牵屿酪始痒裁蹦荤莱晕描坛漓及携邪圾粱呕喧第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节鱼的种类及生理营养状况捕捞及致死的条件鱼体保存的温度影响死后僵硬的因素惑润犁忽跃屏跪侯坚扣赶冕歹唱政巩窥焚碉梧徘刮撬涨授纂硬碗盔我拾主第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节第五章+食品原料学+水产食品原料+第三节