文档介绍：生猪屠宰知识手
第一章生猪品种
(良种猪)

长白猪原产于丹麦,由于其体躯较长,被毛全白,通常称长白猪。
外表特征:被毛全白,皮肤可有少量暗斑;头小清秀,颜面平直,耳向前轻耷;体躯较长,前窄后宽呈流线型,背腰微弓,腹部平直,臀部丰满,肌肉发达,体质结实。长白猪具有产仔多、生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高等优点,但抗逆性差,对饲料营养要求较高。-,胴体瘦肉率63-65%。长白猪在杂交中多作第一父本或母本利用。

大约克夏猪原产于英国,由于其体型大,被毛全白,亦称大白猪。
外表特征:体型高大,被毛全白,皮肤有少量暗斑;头颈较长,面宽微凹,耳向前直立;体躯长,背腰平直或微弓,腹线平,胸宽深,后躯宽长丰满。
大约克夏猪具有产仔多、生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、***好、适应性强等优点。-,胴体瘦肉率62-64%。大约克夏猪在杂交中多作第一父本或母本利用。

杜洛克猪原产于美国。
外表特征:皮毛棕红色,少数为浅棕色至深棕色不一,体侧或腹下有少量小暗斑点;头部较小,脸面微凹,耳中等大小,耳尖部前耷;体躯宽深,背呈弓形,四肢粗壮,蹄壳黑色,腿臀肌肉发达丰满。
杜洛克猪具有生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、胴体品质好、适应性强等优点。-,胴体瘦肉率63-65%。杜洛克猪在杂交中多作终端父本利用。

军牧1号白猪由中国人民解放军军需大学培育,1999年通过国家畜禽品种委员会审定,并经农业部批准。是以三江白猪为母本、斯格猪为父本,采用杂交合成和系统选育方法育成的。
外表特征:被毛全白,头大小适中,耳中等大,前倾或微立,嘴直,中等长;体形较大,体躯较长,四肢粗壮,背腰平直,腿臀丰满突出,体质结实,结构匀称。
军牧1号白猪具有生长速度快、饲料利用率高、抗逆适应性强等优点。,%。军牧1号白猪在杂交中多作为母本利用。

辽宁黑猪产于辽宁省瓦房店市、海城市、昌图县和丹东市,辽宁黑猪具有适应性强、繁殖力较高、肉质好等优点。
外表特征:辽宁黑猪被毛全黑,体型中等或偏大,体质结实,结构匀称;头大小适中,耳大下垂,嘴稍长,颜面直或略凹;单脊,背腰较平直,臀稍倾斜,后躯较丰满,尾粗长,四肢较高,肢蹄坚实。
-,胴体瘦肉率50-51%。辽宁黑猪在杂交中多作为母本利用。

东北民猪原产于东北三省,分大、中、小三种类型,现存东北民猪多属于中型猪。东北民猪具有适应性强、繁殖力高、肉质好等优点。东北民猪被毛全黑,毛密而长,猪鬃发达;头中等大小,面直长,头纹纵行,耳大下垂;体躯扁平,背腰狭窄,臀部倾斜,,胴体瘦肉率40-45%。
(良杂猪)
杂交猪是指不同品种或品系间杂交所生产的杂种猪。杂交猪比亲本纯种猪具有繁殖力强、生长速度快、饲料利用率高、抗逆性强、容易饲养等特点。

二元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代杂种猪。
、长白、大白等优良瘦肉型猪进行二元杂交,生产杜长、杜大、长大、大长等二元杂交猪。其杂交模式如下:
杜洛克╳长白(或大白)♀长白(或大白)♂╳大白(或长白)♀
↓↓
杜长(或杜大) 长大(或大长)
、长白、大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪、东北民猪等本地母猪进行二元杂交,生产杜本、长本、大本等二元杂交猪。其杂交模式如下:
杜洛克(或长白、大白)♂╳本地♀
↓
杜本(长本、大本)

三元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代杂种母猪,选留其中优秀个体,再与第三品种公猪杂交所生产的二代杂种猪。
、长白、大白等优良瘦肉型猪进行三元杂交,生产杜长大、杜大长等三元杂交猪。其杂交模式如下:
长白(或大白)♂╳大白(或长白)♀
↓
杜洛克♂╳长大(或大长)♀
↓
杜长大(或杜大长)
、长白、大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪、东北民猪等本地猪进行三元杂交,生产杜长本、杜大本等三元杂交猪。其杂交模式如下:
长白(或大白)♂╳本地♀
↓
杜洛克♂╳长本(或大本)♀
↓
杜长本(或杜大本)
第一章肉的基础知识
第一节肉的概念
一、肉的定义
,凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。几乎各种动物均可利用作为食肉,但大多数人类消费的肉来自于家畜、家禽和水产动物。如猪、马、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。狭义的讲,“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。因