文档介绍：西餐厅运营方案
一、 市场定位
1、零点自助餐 :
1)主扒
安格斯系列:上脑(眼肉) 、雪花肥牛、雪花牛柳、 T 骨、法式
羊排、西冷
本地系列:上脑、西冷、牛柳、猪扒、鸡扒、羊排
2)布菲台
 沙拉吧(蔬菜、水果)
 寿司台
 热菜
 天妇罗(炸品)
 甜品(蛋糕、蛋挞、慕斯、布丁、果冻、巧克力系列)
 汤品、粥类
3)主食
 面包篮、披萨、西炒饭、意大利面、三文治、汉堡
2、热饮
1) 咖啡:单品、花式
2) 茶饮:果茶、红绿茶、奶茶、热果汁
3、休闲食品 :玉米花、薯条等系列
4、冷饮 :传统饮品、奶茶、果汁、咖啡
5、酒水
1)洋酒类:白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒
2)红酒类:国产酒、进口酒
3)啤酒类:国产酒、进口酒
二、 餐品成本毛利核算
1)安格斯系列主扒成本: 36 元—— 40 元,毛利: 55%—— 60%
2)本地系列主扒成本: 10 元—— 25 元,毛利: 55%—— 60%
3)自助餐成本:人均成本 15 元—— 18 元
4)洋酒单杯毛利: 50% 瓶毛利: 55%
5)国产红酒毛利: 50% 进口红酒: 55%
6)热饮毛利: 70%
三、固定费用核算(预估)
1)房租: 35 万(年)
2)装修折旧: 25 万( 4 年)
3)设备: 13 万( 4 年)
4)开业费用:  万( 4 年)
5)网络费用: 2 万元 / 年(店)分摊 2000/ 年
6)餐厅设计费: 1 万( 4 年)
6)员工宿舍费用:  万/ 年
固定年费用总计:  万元固定月费用:  万
四、变动费用核算(预估)
1)水电费:  万 / 月
2)人工:  万/ 月
3)低值易耗品: 1000 元 / 月
4)办公用品: 200 元 / 月
5)税费:  万—— 1 万 / 月
6)促销费用:  万 / 月
7)营业外收支: 50 元/ 月
变动年费用总计: 77 万变动月费用:  万
五、市场评估
1、从近几年烟台餐饮市场来看, 正宗零点西餐的营业状态一直处在
餐饮业的低谷,原因大部分在于没有消费群体,西餐的物料成本、厨
房工资成本高,售价随之提高,导致大部分客流因价格高慢慢流失,
很多商家将模式改成自助的原因是以低价位餐品丰富来争取客流, 同
时毛利也随着降低,商家之间竞争非常激烈。
2、公司对商务酒店的市场定位是西餐厅和商务客房, 酒店经营西餐
厅是为了提高酒店的档次、 接待质量做首次定位, 通过市场来看要以
餐厅盈利有些困难, 因为西餐厅投资和队伍