文档介绍：:..(4)加热杀菌①杀菌工艺规程的制订:各种罐头均应由授权机构按规定的程序制定加热杀菌的工艺规程,供工厂采用。②制订杀菌工艺规程的依据和程序必须根据以下基本因素制订杀菌工艺规程:罐头中微生物的种类及其耐热性的有关参数,罐型大小和形状,产品的pH值,成分或配方,固形物量,贮藏温度。根据杀菌设备的具体情况,正确选定各种罐头的冷点,在实际生产中反复进行热穿透试验。依据实验取得的数据,拟定试验性杀菌工艺规程。根据试验性杀菌工艺规程,进行样品试验、接种试验和生产线上的试验。各个试验阶段得到的样罐都要经过足够时间的保温贮藏,观察分析。经充分考虑加热杀菌时测定的各项数据和预先确定的各项关键因素,最后确定生产用杀菌工艺规程。杀菌工艺规程至少应有下列各项数据:产品的种类、技术条件和配方,罐型大小及形状,罐头在杀菌锅内的排列方式,最大装罐景(包括液体),装罐方法,最低温度,排气方法,杀菌系统的形式和特征,杀菌温度和时间,反压和冷却方法等。当产品技术条件有改变时,要判定对杀菌效果是否有影响;如发现原杀菌工艺已不适合,必须重新制订。③杀菌车间:应将“杀菌操作工艺规程”和“杀菌锅排气方法”显示在杀菌车间的明显部位,便于操作人员查看。杀菌车间内应设置清晰的计时装置(不得使用个人计时器),所有计时装置显示的时间必须准确一致④杀菌设备:杀菌锅应巾国家劳动部门批准的生产单位,严格按照杀菌工艺要求设计和制造。罐头厂应正确安装、使用和保养。'C,每厘米刻度不超过4°C,刻度清晰的玻璃水银温度计。安装前必须严格校验,以后每年至少校验一次。°C时必须更换。每天应检查温度计的水银柱,如发现分段现象,必须立即修理或更换。每台杀菌锅应装配一套温度-时间自动记录仪器。该仪器指示的温度应尽量与杀菌锅上的水银温度计保持一致;决不能高于水银温度计。在杀菌温度±5°C范围内,记录纸每厘米的标度不应超过12°C。每台杀菌锅,至少安装一只表面直径不小于102mm的压力计,压力从零到杀菌锅的安全工作压力(约为满刻度的三分之二);,以后每年至少校验一次为控制和稳定杀菌温度,杀菌锅都应配备自动控制系统。卧式杀菌锅应安装扩展到杀菌锅全长的蒸汽散布管,并在管顶部的两侧45°处钻孔,〜2倍。泄气U成大小适当,U径大小3mm,安装在杀菌锅顶部、便于操观察的部位。在全部杀菌过程中应完全开放。杀菌锅底部应装有冷凝水排出口必须使用闸阀式的排气口,安装在蒸汽进汽管的对面,直接通向大气,以便杀菌进汽开始时迅速排除杀菌锅内的空气。多台杀菌锅的各个排气口可与排气总管连接,总管的截面积应大于各分管截面积的总和杀菌锅须装存可调式压力释放阀,防止锅内压力过高。杀菌锅应配有计时装置,经常校对,确保精确度。杀菌笼表面与罐头层之间的隔板应冲孔,直径为26mm,两孔中心距为52nwi。⑤杀菌操作:杀菌操作人员必须经过专业培训,考核合格。杀菌开始前必须测定罐头冷点温度,判定是否符合杀菌工艺规程中规定的最低温度。封UI后的罐头应尽快杀菌,如遇前工段发生故障,即使杀菌锅内未满罐头也应及时杀菌,以