文档介绍：教学要点:
一、中国饮食文化的形成与发展
二、中国饮食文化的特点
三、中国饮食文化中的政治、礼教与宗教
四、中西方饮食文化之比较
第十三讲中国饮食文化
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一、中国饮食文化的形成与发展
我国饮食之考究、烹调技术之高超,是早已闻名世界的。千百年来,饮食技术的不断演进提高,是文明古国灿烂文化的组成部分。
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中国饮食文化发展简史
(最早,旧石器时代)
造巢
积鸟兽之肉,聚草木之实
但当时人们不懂人工取火和熟食,饮食状况是茹毛饮血,不属于饮食文化。
钻木取火,从此熟食,进入石烹时代,脱离了动物。
主要烹调方法:①炮、烤,即钻火使果肉而燔之②煲:用泥裹后烧③用石臼盛水、食,用烧红的石子烫熟食物④焙炒:把石片烧热,再把植物种子放在上面炒。
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“耕而陶”,是中国农业的开创者
尝百草,开创古医药学
发明耒耜,教民稼穑,是最早的农具
陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器,为制作发酵性食品提供了可能
在饮食上,结网罟以教佃渔,养牺牲以充庖厨。
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中华民族的饮食状况又有了改善。
黄帝作灶,死为灶神。集中火力节省燃料,使食物速熟。
“蒸谷为饭,烹谷为粥”,首次因烹调方法区别食品,蒸锅发明了,叫甑。
蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明,从此不仅懂得了烹还懂得调,有益人的健康。
陶甑
汽柱甑
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、商、周时期
从新石器时代直到殷商时期,人们对谷物的加工一直比较原始简单。烹饪方法也非常少。
周代石臼的出现,是谷物初加工方法的一次飞跃。
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周代肉类加工更为考究,周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽,并辨别畜禽各部位,然后施行宰割。
周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类,其选割及烹制,由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。
周代从进食方式到筵席宴飨,都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具——鼎便是衡量社会身份等级的标志物:国君用九鼎,卿用七鼎,大夫用五鼎,士用一鼎或三鼎。
《国语•楚语下》载观射父语:“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”
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周代烹饪方法已非常多样,主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视,并为此多有明文定制,如《礼仪•内则》将饮食分为饭、膳、羞、饮四部分; 而周代“八珍”的出现,标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术,显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。
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、战国、秦朝时期的饮食文化
在北方,古齐鲁是我国古代文化发祥地之一,其饮食文化历史悠久,烹饪技术比较发达,形成了我国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。
在南方,楚人称冠,中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采,楚国东滨大海,西拥云贵,南临太湖,长江横贯中部,水网纵流南北,气候寒暖适宜,土壤肥沃,占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚,夏有鲥,秋有肥鸭,冬有蔬”,逐渐形成了今天苏菜的雏形。
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在西边,秦国占领了古代的巴国、蜀国,接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”,加之有大批汉中移民的到来,结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食,产生了至今影响巨大的川菜的前身。
秦国的统一大业进行到后期,为了显示出始皇帝的文治武功,秦国进军岭南,和当地的土著进行多年的战斗及文化交融。赵佗发兵兼并桂林、南海和象三郡,建立南越国。当下广东的饮食文化,其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭,结合当地的饮食资源,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴,并流传至今,形成了兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。
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