国际连锁超市生鲜熟食管理课件(71页){修}.ppt

文档介绍：生鲜熟食管理
徐连生
课程纲要
一、熟食卖场的特点
二、熟食经营的要求
三、熟食商品结构组成
四、熟食的收货、验货
五、熟食计划的定立
课程纲要
六、熟食的生产加工
七、熟食的鲜度管理
八、熟食的陈列销售
九、熟食的订货
十、熟食清洁卫生和安全
十一、熟食的损耗控制、毛利提高
第一节熟食卖场的特点
一、卖场熟食的香味吸引人气
1、烤的香味
2、炸的香味
3、卤的香味
二、口味变化多吸引人气
1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红
油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻
辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。
2、现玚调味、现场制作的凉菜系列:
如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻
肺片等。
三、品种多样化
●卤、炸、蒸、烧、炒
●凉拌菜、汤菜、主食
四、价格合理、营养丰富
五、根据季节调整卖场气氛
六、干净卫生
1、环境卫生
2、工作台卫生
3、器具卫生
4、橱柜卫生
第二节熟食经营的要求
一、进货质量要求
1、制作原料必须保证新鲜、卫生。
2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。
3、供货必须使用密封包装,生食、熟食
必须分开。
二、加工、制作要求
1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高
温炉应有一定的保护设施或者在容易
接触的地方做提示标识,防止烫伤顾
客。
2、制作过程应随时观察加工产品的变
化,保证成品的质量。
三、保存、保鲜要求
1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不
宜在高温或常温下长时间摆放。
2、气温较高时,卤制类食品要再隔2小时
放入烧开的卤水中烫泡5分钟。
3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜
在温度较高的空气中长期存放。